שימו לב!
יש לי מאמר נוסף באתר על " טיגון בשמן עמוק – איזה שמנים מתאימים ואיזה שמנים מזיקים לנו? " שמעניק זווית נוספת גם על שמן הקוקוס בקשר לשאלה ספציפית של טיגון עמוק, אליה התייחסתי בקצרה במאמר הנוכחי
תוכן עניינים
מה זה שמן קוקוס?
שמן הקוקוס מופק מפרי הקוקוס, מהחלק הבשרני הלבן שבו, כאשר שמן הקוקוס מהווה למעשה 60-70 אחוזים מהחלק הזה בפרי.
שימוש בתעשיית המזון ובתעשיית הקוסמטיקה
בשמן הקוקוס משתמשים הן בתעשיית הקוסמטיקה והן בתעשיית המזון כאשר לכל אחת מן המטרות יש תהליך עיבוד שונה.
מה קורה בתהליך העיבוד וההכנה של שמן הקוקוס?
לאחר תהליך העיבוד והפקת השמן מפרי הקוקוס, אנחנו נשארים עם שמן כמעט 'טהור' שמכיל אך ורק חומצות שומן, לצד רכיבים מזעריים של פיטוכימיקלים טבעיים וויטמינים הנמצאים בפרי הקוקוס.
עיבוד דרך זיכוך שמן VS כבישה קרה
חשוב לציין ששמן קוקוס שלא עבר תהליך 'זיכוך' מתקדם והופק דווקא בתהליך של כבישה קרה יכיל בתוכו יותר ממרכיבים אחרים אלו (ויטמינים ופיטוכימיקלים בריאים) שאינם רק חומצות שומן ולכן יחביא בתוכו תועלויות בריאותיות נוספות.
שמן שעבר רק כבישה קרה, יכיל יותר שאריות של מרכיבים צמחיים כמו ויטמיני E , C , סטרולים ופיטוכימיקלים בריאים אחרים בכמויות זעירות כמו Squalene שנמצא בכמות גבוהה בשמן זית והוא תרכובת אנטי-סרטנית, ומרכיבים אחרים אנטי-חמצוניים.
למרות עובדה זו (שתהליך העיבוד וזיכוך מתקדם יותר של השמן גורע מסגולתיו הבריאותיות שיכולות לנבוע משאריות צמחיות מפרי הקוקוס מלבד חומצות השומן עצמן) ,
בתעשיית המזון וגם בחלק מתעשיות הקוסמטיקה מעבירים את השמן בדרך כלל בתהליך זיכוך וניקוי חלקי מכל אותם 'שאריות צמחיות'.
אחת הסיבות והיתרונות שבתהליך זיכוך זה, חרף מגרעותיו האחרות, הוא שתהליך עיבוד מתקדם וזיכוך מקדים מאפשר לשמן להיות יותר עמיד לשימוש גם בטמפרטורות גבוהות, לשמור על חיי מדף ארוכים יותר ולהפוך אותו להיות נטול ריח, בעל ריח נייטראלי.
ספויילר – איזה שמן קוקוס לקנות? כבישה קרה או אפשר מזוכך?
אז אם תכננתם להשתמש בשמן קוקוס לזילוף על מאכלים בתנור או לטיגון בינוני/עמוק – תקנו ותשתמשו דווקא בשמן קוקוס מזוכך ולא בשמן קוקוס מכבישה קרה!
בסוף המאמר אסביר למה לפעמים, דווקא מטעמים בריאותיים כדאי דווקא לצרוך שמן דומה שעבר עיבוד שכזה (הרחבתי גם במאמר אחר כללי ומעמיק אודות " טיגון בשמן עמוק – איזה שמנים מתאימים ואלו מזיקים ").
לעומת זאת תוכלו להשתמש בשמן קוקוס בכבישה קרה אם אתם צריכים רק שימוש בשמן כתוספת לסלט, לטיגון-קל או לערב שמן קוקוס בתוך בלילה ולאפות בתנור.
בכל אופן, תמיד זכרו שעיבוד וזיכוך הם לא תמיד מילים גסות. הדבר נכון עוד יותר כשמדובר בנושא שימוש בשמנים למאכל. דווקא בשמנים למאכל, לעיתים התהליכים התעשייתיים שנעשים במפעל דווקא מגינים עלינו מסכנות בריאותיות אחרות.
נשמע קצת מוזר ולא הגיוני, נכון?
בשביל להבין את זה – תישארו עד סוף המאמר!
ו… בינתיים בואו נחזור לעיסוק בשמן הקוקוס בכלל.
חומצות שומן, חומצות שומן ו… חומצות שומן! זה כל הסיפור
נתחיל בהבהרה שתמקד את הדיון סביב שמן הקוקוס ותמנע בלבול.
נתחיל עם מה לא –
שאלת הימצאות תרכובות צמחיות שאינן שומן בתוך שמן הקוקוס כלל אינה העיקרית ("הי! אבל מה עם החומצה הקפרילית הידועה"? אז לא, חומצה קפרילית אינה תרכובת צמחית אלא היא עוד אחד מחומצות השומן בשמן הקוקוס. נתייחס לכך בהמשך בפירוט ).
שמן הקוקוס ביחס לשמנים אחרים לא מתייחד במשקעים הצמחיים או בויטמינים שנמצאים או שלא נמצאים בו. לכן היותו של שמן הקוקוס לאחר כבישה קרה או לאחר זיכוך לא ישנה בהרבה את העניין הבריאותי שמגלים בשמן זה.
למעשה, העניין הרב שמגלים בשמן זה בהיבטים הבריאותיים – נעוץ בכלל במאפיינים אחרים לחלוטין. בהרכב חומצות השומן שבו.
מרבית הסיבות בעד צריכת שמן קוקוס ונגד צריכת שמן קוקוס – עוברות בעיקר דרך דיון בהרכב חומצות השומן (שומן רווי / שומן בלתי רווי, חומצות שומן ארוכות / בינוניות / קצרות) המרכיבות את שמן הקוקוס והופכות אותו לייחודי ויוצא דופן מול שאר השמנים האחרים (בעד-נגד, MCT ועוד).
שוב נחזור ונדגיש – זה משהו שהרבה טועים בו – הדיון העיקרי לא קשור לשאלת הימצאות משקעים פיטוכימיקלים ובשאריות הצמחיות הטובות מפרי הקוקוס שהוא מכיל או לא מכיל
(חוץ מתעשיית הקוסמטיקה במריחה חיצונית על הגוף, שם יש לעיתים חשיבות לשאלה זו אך גם היא לא חזות הכל ולא היא הסיבה לשימוש הנרחב בו גם בתחום ה Beauty ).
אחרי שהבנו את זה – אפרש לעבור ולפרט יותר על הרכב השמן עצמו
איזה סוג שומן מכיל שמן הקוקוס? שתי נקודות שמבדילות אותו מכל השאר
הבדל ראשון – סוג חומצות השומן – שומן רווי
שמן הקוקוס מורכב בעיקר מחומצות שומן רוויות (90 אחוז מהרכב חומצות השומן שבו הם חומצות שומן רוויות!) ודבר זה כשלעצמו כבר מבדל אותו במובן מסוים משמנים צמחיים אחרים.
עובדה זו מסבירה את נטייתו של שמן הקוקוס להתקשות בטמפרטורת החדר לכדי גוש מוצק ואת העדפת השימוש בו הן בתעשיית הקוסמטיקה להן כחומר מייצב כאשר הוא יכול לשמש בתור שומן מוקשה הדרוש לעיתים בשימוש תעשייתי.
זהו? זה הכל??
אולם, אם מעמיקים ובודקים את הרכבן של אותן חומצות שומן רוויות, רואים שלשמן הקוקוס יש עוד ייחודיות על פני שאר שומנים צמחיים שאינה מסתכמת רק בסוג השומן מסוג רווי (שהרי גם שאר השמנים הצמחיים בדרך כלל מכילים שומן רווי, אפילו אם לא ברמות כו גבוהות כמו זה של שמן הקוקס).
אז איפה הייחודיות הזו טמונה?
הבדל שני – אורך חומצות השומן מהן השמן מורכב – MCT חומצות שומן בינוניות שרשרת
ישנו עוד פרמטר נוסף בבואנו לבחון שמנים שונים.
פרמטר זה הוא שאלת אורך השרשרת של חומצות השומן השונות שנמצאות בשמן. כל אורך שרשרת מסוימת מייצג מייצר סוג אחר של חומצת שומן, ולכל אחת מחומצות השומן יש את המאפיינים המיוחדים שלה.
מה זה MCT? חומצות שומן בינוניות שרשרת
הרכב השומנים הרוויים שבשמן הקוקוס ייחודי בכך שהוא מכיל כמות גבוה מאוד של חומצות-שומן בינוניות-שרשרת Medium chain triglycerides (הידועים לציבור בשם MCT וגם אני אשתמש בקיצור זה בהמשך הפוסט).
למעשה מעט יותר מ 50 % מסך השומנים כולם שנמצאים בשמן הקוקוס הם חומצות שומן בינוניות בעלות 6 עד 12 פחמנים.
אותם חומצות שומן בינוניות שרשרת (ח"ש ב"ש מעתה והלאה) , מכילות שלושה סוגים עיקריים,
חומצה קפרילית (8%), חומצה קפרית (7%) וחומצה לאורית (41%). שהן בעלות 8, 10 ו-12 שרשראות פחמנים בהתאמה.
חומה קפרילית, חומצה קפרית וחומצה לאורית
החומצה הקפרילית והקפרית שהן הקטנות ביותר מתוך קבוצה זו, מחזיקות במלואן במאפייני ה MCT שתכף נציג אותן. זאת אל מול החומצה הלאורית שנמצאת 'ממש על הגבול' בין חומצות השומן הבינוניות לבין חומצות השומן הארוכות. ההתנהגות הכפולה של החומצה הלאורית הובילה בשנים האחרונות למחשבה מחודשת האם נכון להגדיר חומצת שומן בעלת שרשרת של 12 פחמנים, כ'חומצת שומן בינונית' או לקבל סיווג עצמאי במעמד ביניים.
מכל מקום, היא מתפקדת ברובה כ MCT (70-75 אחוזים ממנה נספג כמו חומצות ה MCT הקודמים הקצרים ממנה שנספגים כמעט במלואן במסלולים שיתוארו להלן) , ויש לה תרומה משמעותית בשמן הקוקוס כפי שמייד נראה.
שומן רווי ?? זה לא גורם להתקפי לב?!
אכן, תכולת השומן הרווי הגבוה שבשמן הקוקוס, השאירה אותו במשך שנים רבות בעמדת נחיתות אל מול השמנים האחרים עקב המחקרים שיצאו במאה ה-20 שקשרו בין שומן רווי לבין מחלות קרדיווסקולריות ודלקתיות בגוף.
קצת מידע עדכני על שומן רווי וקשר למחלות
אולם, היחס לשמן הקוקוס השתנה כאשר מתחילת המאה ה 21 ההנחות בדבר הנזק מצריכת שומן רווי ממקורות צמחיים וממילא גם החשש מפני שימוש בשמן הקוקוס – השתנה.
יצאו לאור מחקרים חדשים ששללו את הקשר הישיר בין צריכת שומנים רוויים כשלעצמם לבין מחלות קרדיו-וסקולריות. במקום ההנחות המוקדמות , בדקו מחדש את המחקרים הקודמים וניתחו שוב את ההנחות שנגזרו מהם.
בניתוחים החדשים של המחקרים התרכזו בסוג מאכלים שמכילים בתוכם שומן רווי, ולא בהרכב השומנים עצמם.
תשומת הלב הופנתה הפעם להרכב הארוחה כולה שמגיעה בדרך כלל עם אותה הצריכה (לדוגמה – Fast-food, מזונות מעובדים, בשר אדום), ובאיכות השמן ומקורו כמו שאלות – שומן מן החי, צריכה קלורית מוגברת, שומן טרנס וכדומה).
לא ארחיב על כך במאמר הנוכחי אך אני ארחיב על כך במאמר נפרד באתר שיוקדש לנושא זה.
אבל שמן קוקוס מעלה כולסטרול!?
עוד נתון שיצר חשש בשנים עברו משימוש בשמן קוקס הוא העובדה שצריכה של שמן קוקוס הדגימה עלייה בערכי הכולסטרול וערכי ה LDL. עובדות אלו אכן נכונות, אך עם השנים התברר התמונה השלימה ואיתה ההבנה שעניין זה לא צריך להוות סיבה להפסקת הצריכה של שמן קוקוס ולעיתים אף להיפך! (גם מבלי להיכנס לדיון האם כולסטרול גבוה במעט מהווה גורם סיכון או דווקא מהווה גורם מגן)
גם אם מתמקדים אך ורק בהשפעתו של שמן הקוקס על ערכי הכולסטרול בדם, יש משהו בדיוק בעניין הזה שחיוני לשים אליו לב.
שמן קוקוס – לעומת שמנים אחרים – איננו מעלה רק את ה LDL (ה"כולסטרול הרע" שנחשב בעייתי יותר בהקשר של מחלות קרדיוווסקולריות והיווצרות טרשת עורקים) אלא מעלה גם את ה HDL ואפילו ביחס גדול יותר מאשר הוא מעלה את ה LDL.
למי שעוד לא שמע על ה HDL :
ה HDL ידוע בשמו העממי "הכולסטרול הטוב".
ה HDL נחשב כבעל השפעה מגינה מפני בעיות קרדיו-ווסקולריות וטרשת עורקים.
תפקידו 'לנקות' את העורקים מעודפי כולסטרול ששקעו, וזה בדיוק מה שאנו כה זקוקים לו בכדי להגן מפני תחלואה הקשורה בבעיות קרדיו-ווסקולריות והגנה מפני טרשת עורקים שהיא למעשה שקיעת עודפי כולסטרול בדם ללא יכולת פינוי יעילה של המשקעים משם.
בשורה התחתונה, הערכים של הLDL ושל ה HDL עולים במקביל, כאשר קיימת דווקא עלייה גדולה יותר של ה HDL כתוצאה מצריכת שמן הקוקוס, מאשר העלייה במקביל ב LDL.
(באשר לעלייה הכללית בכולסטרול – כשרואים שהעלייה היא תוצר של העלייה ברמות ה HDL הטוב, ולא רק מעלייה ב LDL, מבינים שעלייה בבעלת אופי כזה, איננה שלילית. מוסכם שאין להתייחס רק לרמות הכולסטרול הכללי אלא יש משמעות גדולה ליחסים ברכיבים המרכיבים אותו. יחס CHOL/HDL של עד 4 נחשב סביר ויחס LDL/HDL של עד 3 נחשב סביר. למעט אצל אנשים שיש רמות כולסטרול שגבוהות באופן קיצוני , שאצלם נייחס חשיבות גם לרמת הכולסטרול הכללי, שהם יצטרכו השגחה יתרה, על מנת להימנע מצפיפות חומרים אלו בדם, אפילו שחלקם טובים. לפרטים נוספים אודות ערכי היחסים האידאליים – במאמר אחר).
לאן ממשיכים מכאן?
לאחר שנציג את הייחודיות של שמן הקוקוס, שתלוי בהרכב של חומצות ה MCT שבו, יובן גם המנגנון האפשרי שבסיבתו שמו קוקוס מדגים יכולת להעלות כולסטרול מכל הסוגים בקלות (זו גם יכולה להיות אסטרטגיה טיפולית עבור אנשים הסובלים מתופעה הפוכה, של חסר בכולסטרול. תתפלאו – ישנם גם כאלו אנשים…).
גם יובן לכם יותר אילו יתרונות פוטנציאליים אחרים גלומים בשמן הקוקוס בזכות בהרכב חומצות השומן הייחודי שלו ומה כל זה אומר עבורנו…
הצדדים החיוביים של שמן הקוקוס למאכל
במאה ה 21 החלה התעניינות גוברת בשמן הקוקוס והשימוש בו 'חזר לאופנה' עקב 2 נושאים עיקריים ששמן הקוקוס נותן להם מענה
1.ההרכב הייחודי של אות חומצות שומן רוויות בשמן הקוקוס, חומצות שומן בינוניות-שרשרת
2. היותו מורכב כמעט כולו מחומצות שומן רוויות שהינן בעלות עמידות גבוהה מאוד בפני סכנת חמצון ועיפוש של השמן במקרים של היחשפות לאוויר ולתנאי אחסון לא נאותים.
MCT – מי אתם?
כמו שכבר הזכרנו מקודם בפירוט רב, לשמן הקוקוס יש ייחודיות על פני שאר שומנים צמחיים בכך שהרכב השומנים הרוויים שבו ייחודי ומכיל כמות גבוה מאוד של חומצות-שומן בינוניות-שרשרת Medium chain triglycerides (בקצרה – MCT), שהם למעשה מעט יותר מ 50 % מסך השומנים כולם (חומצות שומן בינוניות הן חומצות שומן בעלות 6-12 פחמנים).
חלק מאותן תרכובות הן החומצה קפרילית (8%), החומצה קפרית (7%) והחומצה לאורית (41%). שהן בעלות 8, 10 ו-12 שרשראות פחמנים בהתאמה.
ציינו כבר שהחומצה הקפרילית והקפרית שהן הקטנות ביותר מתוך קבוצה זו, מחזיקות במלואן במאפייני ה MCT שתכף נציג אותן. למולן הזכרנו שיש את החומצה החומצה הלאורית שנמצאת 'ממש על הגבול' בין חומצות השומן הבינוניות לבין חומצות השומן הארוכות, שמתפקדת ברובה כ MCT לכל דבר 70-75 אחוזים ממנה נספג כמו חומצות ה MCT הקודמים הקצרים ממנה שנספגים כמעט במלואן במסלולים שיתוארו להלן) וגם לה יש תרומה משמעותית בפעילות הייחודית של שמן הקוקוס כפי שמייד נראה.
יתרונות של MCT
לחומצות שומן בינוניות יש מספר מאפיינים שמייחדים אותם משאר חומצות השומן הקיימות.
חלק מאותם מאפיינים ייחודיים נחשבים לזניחים ככל שמדובר בשימוש הבריאותי שניתן להפיק מהן, וחלקן האחר הם אלו שושים את שמן הקוקוס לכל כך מיוחד ונפוץ בשימוש בשנים האחרונות.
לפני שנצלול פנימה להסברים המעמיקים, חשוב לי שלא תאבדו אותי בדרך ולכן ארכז פה את יתרונות ה MCT בקצרה, ורק לאחריהן נתחיל לפרוט אותן לפרוטות
ריכוז יתרונות ה MCT בקצרה:
• מכיל מרכיבים אנטי-בקטריאליים (לא משמעותי).
• מכיל פחות קלוריות פר גרם.
• מנוצל בגוף יותר טוב לצורכי אנרגיה ולא רק אגירת שומן במחסנים (שתי מנגנונים: א. הגעה ישירה בכבד לפני פיזור למחסני השומן בגוף. ב. כניסה מהירה למסלול הפקת אנרגיה במיטוכונדריה ללא צורך במתווכים).
• בעל פוטנציאל ליצירה מוגברת של גופי קטו שמזינים את המוח ובעלי פוטנציאל הזנה לשאר הגוף במקרים של סוכרת/עמידות לאינסולין.
פירוט יתרונות ה MCT ומנגנונים:
עכשיו את אותן יתרונות בסדר עולה ובצורה מפורטת יותר. נתחיל מהזניח יותר, ומשם נמשיך אל אלו שמוצבים בראש הרשימה (אתם יכולים לדלג על כל הפירוט בלחיצה כאן) :
יתרון מספר 1
לחלק מחומצות השומן שנמצאות בצורה גבוהה בשמן הקוקוס, (כמו החומצה הקפרילית שהיא חומצת שומן בינונית) מיוחסים פעילות אנטי-בקטריאלית , נוגדת חיידקים ופרזיטים.
מעניין שאכן בשמן הקוקוס נעשה שימוש ברפואה המסורתית והיה ידוע כשמן שהשתמשו בו לא רק למטרות אכילה אלא למטרות רפואיות הקשורות בחיטוי והתמודדות עם זיהומים וטפילים (על המנגנונים המדויקים בהם חומצות אלו פועלות בפעילות אנטי-ספטית נעשו מספר מחקרים והם יפורסמו בהמשך).
יתרון מספר 2
כיוון שחומצות השומן מאותן חומצות שומן בינוניות שרשרת הינן קצרות יותר, מה שהעניק להן גם את שמם 'בינוניות שרשרת' (שרשראות הפחמן המרכיבות את אותן החומצות-שומן, מכילות פחות פחמנים), הן מקפלות בתוכן פחות מטען קלורי פוטנציאלי.
זה אולי לא אומר לנו הרבה, אבל במובנים של השמנה וירידה במשקל המשמעות של זה היא שאותה חומצת שומן, פחות 'כבידה' ו'משמינה' מחומצת שומן אחרת.
או בשפה שכולנו מכירים – "יש בה פחות קלוריות".
שמן הקוקוס הוא בעל אחוז גבוה של סוג שומן זה ולכן, שבעוד נהוג ש 1 גרם שמן הוא שווה ערך ל 9 קלוריות, כאשר מדובר בשמן קוקוס המכיל כמות גדולה של חומצות שומן בינוניות, אזי 1 גרם שמן יגלם בתוכו רק 7 קלוריות.
יש לציין שקיימות אסטרטגיות מגובות מחקרים של החלפת שמנים רגילים בשמן קוקוס על מנת 'להרוויח' הפחתה קלורית מהשומנים שממילא כבר צורכים בתזונה.
אולם במחקרים מציינים שהדבר מועיל רק אם משאירים את אותה כמות שומנים שנאכלו לפני ההחלפה לשמן קוקוס.
לעומת זאת, אם לצד ההחלפה אל שמן קוקוס, נראה עלייה בצריכת כמות השמן הכוללת בתזונת האדם, אזי שלאסטרטגיה הזו לא תהיה כל תועלת בהיבט של ירידה במשקל.
למעשה, מרבית האנשים שמחליפים אל סוג שמן זה בגלל ששמעו על יתרונותיו הבריאותיים, מעלים את כמות צריכת השמן היומית הכללית בלי לשים לב, ומאבדים את היתרון הקלורי בהקשר הזה.
יתרון מספר 3
המאפיין השלישי שמייחד את סוג חומצות השומן הללו הוא צורת התפוצה שלהם בתוך הגוף עצמו, לאחר פעולת האכילה.
זה קשור לצורה המיוחדת בה חומצות השומן הללו מתפזרות לנו בגוף לאחר העיכול , ותלוי בשאלה איך בדיוק חומצות השומן שמרכיבות את שמן הקוקוס נכנסות לנו מן המעיים אל זרם הדם. פיזורן בגוף שונה מאשר פיזורן של שאר חומצות השומן שבשאר השמנים שאנו אוכלים וממילא גם ישפיעו על השאלה האם הן יאגרו במאגרי הגוף בצורת שומן או שינוצלו להפקת אנרגיה ו'ישרפו'. באופן ספציפי מולקולות MCT פחות מסתובבות לנו בצורה חופשית בזרם הדם, וממילא הן גם פחות 'שוקעות' ופחות נאגרות לנו במאגרי השומן שמפוזרים בגוף.
אז בפירוט – איך כל זה עובד?
חומצות השומן בינוניות השרשרת (להלן – MCT) נספגים ממערכת העיכול שלנו ונשלחים דרך הוריד הפורטאלי – היישר אל הכבד, שם הכבד יכול בקלות יותר 'לשרוף' את השומן (או בשפה מדעית יותר – לחמצן את השומן b-oxidation) ולייצר ממנו אנרגיה עבור הגוף.
מסלול זה ייחודי לחומצות שומן קצרות שרשרת, וגם לחלק מחומצות השומן בינוניות השרשרת. מדובר בהגעה ישירה אל הכבד, במקום שהשומן יסתובב לו בגוף וישקע ברקמות רחוקות, במקום שהשומן כברירת מחדל ייאגר ברקמות כ'מחסני שומן'.
אוקי, זה נשמע פעולה סטנדרטית ובסיסית, שהרי גם חלבונים וגם פחמימות מועברות מהמעיים היישר לכבד דרך הוריד הפורטאלי, אז מה בעצם החידוש כאן?
אבל למעשה המסלול של חומצות השומן הללו (MCT) בקליטתם לגוף, מיוחד ושונה מכל שאר חומצות השומן שנמצאות במאכלים ובשמנים השונים שאנו אוכלים.
עובדה פיזיולוגית היא, שבאופן מעניין, שאר חומצות השומן הארוכות, שהם רוב רובם של השומנים שבתזונה שלנו, אינן עוברות אחרי העיכול אל הכבד דרך הוריד הפורטאלי.
מסיבה שאינה ברורה דיו (אם כי הוצעו מספר תיאוריות בנידון) רוב חומצות השומן נספגות באופן שונה בגוף משאר אבות המזון שבתזונה. חומצות שומן רגילות לא מועברות בצורה ישירה כמו שאר המזונות אל הכבד דרך הוריד הפורטאלי. אלא הם מגיעות אל זרם הדם במסלול עקיף. חומצות שומן סטנדרטיות שנמצאות לרוב בתזונתנו, נספגות מהמעיים אל מערכת הלימפה ורק משם מגיעות בצורה עקיפה אל זרם הדם הכללי ומישם מתפזרות לשאר הגוף, לפני שעברו את צומת הכבד. השומנים שאנחנו אוכלים כל יום בתזונה, נארזים בדפנות המעיים במבנה שומני גדול יותר הקרוי "כילומיקרון" , מועברות למערכת הלימפה ומישם מפוזרות על ידי אותו גוף כילומיקרון גדול, לכל האיברים הרחוקים בגוף . שם, בפריפריה של הגוף, הן ניקלטות במחסני השומן ששלנו בגוף, עד ל'יום פקודה'
ההנחה המקובלת למסלול עקיף זה הוא הרעיון שהגוף בנה מנגנון זה על מנת להשתמש בשומן עבור מילוי מחסנים ואגירת שומן לעיתות חירום. לכן הוא מכניס את השומן אל הגוף בדרך שעוקפת את הכבד, על מנת שהכבד לא 'יגנוב' ויבזבז את אותם שומנים שיועדו לאגירה – אל ייצור אנרגיה עכשווי.
יהא ההסבר אשר יהא לסיבה ששאר השומנים בתזונה עוברים במסלול עקיף מן המעיים אל הגוף – ככל שמדובר בחומצות שומן קצרות שרשרת ובינוניות שרשרת (ומולקולות ה MCT שנמצאות למכביר בשמן הקוקוס) אלו האחרונות כבר עוברות בצורה ישירה , ונספגות מן המעיים במסלול ישיר כמו ספיגה של פחמימות וחלבונים אל הכבד ראשית כל.
עובדה זו של הספיגה הישירה של חומצות שומן קצרות ובינוניות, עומדת בהקשר הנידון בבסיס היתרון של שמן קוקוס (שמן המורכב בצורה משמעותית מאותן חומצות שומן מסוג MCT כפי הנתונים שהבאתי בתחילת המאמר).
אם כך, באופן יחסי יש לשמן קוקוס שנצרך בתזונה יותר פוטנציאל להיות מנוצל בכבד למטרות הפקת אנרגיה ושריפת שומנים מאשר לנדוד אל מאגרי הגוף ולהיות מאוחסנים שם ולכלכל את רקמות השומן הפזורות בגוף.
יתרון מספר 4
למעשה יש עוד מנגנון פיזיולוגי הקשור בתגובות ביוכימיות ספציפיות שתורם עוד לאותו יעילות בייצור אנרגיה מאותן MCT ומאפשר לחומצות השומן שבשמן הקוקוס להיות מנותבות יותר אל צורכי הפקת אנרגיה ושריפה בגוף ופחות אל אגירתן כמות שהן אל רקמות השומן בגוף.
מהו אותו המנגנון הנוסף?
תהליך 'שריפת' חומצת השומן וניצולה לאנרגיה (במקום שתישאר לנו בגוף כ'שומן') נעשה על ידי כניסתה של חומצת השומן אל המיטוכונדריה. המעבר הזה נעשה באופן מהיר וישיר יותר באותן MCT קצרות. הסיבה היא ששאר חומצות שומן שצריכות להיות מצומדים לקרניטין על מנת להצליח להיכנס לאותו אזור ולאותו 'מפעל שריפת שומנים', ממברנת המיטוכונדריה. אך ה MCT, בזכות הרכבה הייחודי והקצר יחסית, לא צריכה את אותו התיווך עם הקרניטין ולמעשה 'עוקפת' את המכשול הזה, בדרך אל המיטוכונדריה.
יתרונות מספר 3 ומספר 4 משלימים אחד את השני ועולים לאותו מקום של יתרון הקשור בחילוף החומרים ותיעדוף ניתוב אל הפקת אנרגיה מן השמן (או שימוש מידי ביצירת מרכיבים חדשים בכבד) במקום אל אחסונו במאגרים.
כמובן שיש קשר בין המסלולים ומדובר במסלול דו כיווני, שומן תמיד יוכל להיות מנוצל הן למטרות הפקת אנרגיה והן למטרות אחסון ברקמות כשומן, אולם לשאלת 'ברירת המחדל' הראשונית יש השפעה רבה לאן השומן מן המזון ינוצל ב Default , והדבר יבוא לידי ביטוי במיוחד במקרים בהם אין צריכה קלורית עודפת בידי האדם ותזונתו הינה מאוזנת.
במבט מלמעלה, יתרונות 2, 3, ו 4 הציגו מאפיינים ייחודיים שמזכים את שמן הקוקוס ב'נקודות' על פני שאר השומנים הרגילים שבמזון, מצד ההיבט הקלורי ופוטנציאל התרומה שלו לירידה במשקל או לפחות להפחתת אגירה ועלייה במשקל.
אם נסכם לפחות את ההיבט של הירידה במשקל והקשר לשמן הקוקוס, אפשר לומר שעד עכשיו ראינו התנהגויות מרכזיות שנזקפות לזכותו וקשורים לשיח קלורי בקצה.
ההתנהגות הראשונה – שמן קוקוס אכן מכיל מעט פחות קלוריות מאשר שאר השומנים שבתזונה ותגובת הגוף היא בהתאם.
ההתנהגות השנייה – אותם חלקיקי שומן (עם פוטנציאל קלורי) הינם בעלי סיכוי גדול יותר לא ללכת אוטומאטית ולהיאגר כשומן במחסני הגוף, אלא להיות מנוצלים ליצירת אנרגיה עכשווית, דרך הכבד. אולי אפילו במנגנון יעיל יותר ככל הנראה בלי צורך בתרכובות ותנאים נלווים (גם אם רק באופן חלקי).
במובן הזה מולקולות ה MCT האלו מתפקדים יותר כמו פחמימה , שברירת המחדל שלה הוא להתפרק עכשיו בגוף ולספק אנרגיה לגוף כאן ועכשיו (כל עוד לא צורכים ממנה יותר מידי כמובן, כמו שידוע לנו מן המחקרים שנעשו על פחמימות).
מולקולת ה MCT מתפקדת כביכול יותר מכו פחמימה, ופחות כמו חומצת-שומן רגילה, (כי ה'תפקיד' העיקרי של חומצות שומן רגילות, הוא קודם כל בברירת המחדל להיאגר במאגרי הגוף בשלב הראשון, ורק אז בצורה איטית רק מתי שהגוף צריך כשיש גירעון קלורי או תנאים אחרים שמזקיקים זאת, להתפרק מחדש ולספק לגוף מה שהוא זקוק לו. בנקודה זו נראה כי מולקולת ה MCT נבדלת מהן).
יתרון מספר 5
סיבה נוספת ליתרון של צורת ההתפרקות של שמן הקוקוס בגופנו, ולמעשה – של מרכיבי ה MCT שנמצאים בו, הוא היכולת של הגוף להמיר אותם בקלות יחסית אל מה שקרוי 'גופי קטו'.
מינון גבוה מידי של גופי קטו בגוף אמנם איננו דבר רצוי (מוביל למצב לא רצוי שנקרא 'קטוזיס' בגוף) אך גופי קטו תמיד נצרכים למוח במינונים מסויימים, וחשובים לתפקודו וישנם מצבים בריאותיים שגם שאר הגוף יכול לקבל מהם תועלת כמו מצבי סוכרת, עמידות לאינסולין, מצבי פרקינסון ואלצהיימר, לנוקטים בדיאטה קטוגנית, ספורטאים ועוד. (נרחיב על כך במאמר נפרד, זה לא כל כך פשוט ומצריך ניהול מדוייק וגם העמקה בשביל לנפץ כמה מיתוסים סביב העניין).
סיכום יתרונות ה MCT
(זכרו שישנם אלמנטים נוספים שמייחדים את שמן הקוקוס שלא קשורים ב MCT אותם נזכיר בהמשך).
אם נסכם לבינתיים מה מיוחד באותם חומצות שומן בינוניות MCT הנמצאות למכביר בשמן הקוקוס:
• מכיל מרכיבים אנטי-בקטריאליים (לא משמעותי).
• מכיל פחות קלוריות פר גרם.
• מנוצל בגוף יותר טוב לצורכי אנרגיה ולא רק אגירת שומן במחסנים (שתי מנגנונים: א. הגעה ישירה בכבד לפני פיזור למחסני השומן בגוף. ב. כניסה מהירה למסלול הפקת אנרגיה במיטוכונדריה ללא צורך במתווכים).
• בעל פוטנציאל ליצירה מוגברת של גופי קטו שמזינים את המוח ובעלי פוטנציאל הזנה לשאר הגוף במקרים של סוכרת/עמידות לאינסולין.
יתרון נוסף – עמיד לחמצון! בזכות השומן הרווי (אבל מנגד בעל 'סף נקודת עישון' נמוכה בשמן קוקוס)
עניין נוסף שנהוג לזקוף לזכות שמן הקוקוס, הוא עמידותו הרבה לחמצון.
דבר זה קורה בזכות העובדה שהוא מורכב מחומצות-שומן רוויות (כפי שכבר הזכרנו בתחילת המאמר). חומצות שומן רוויות, באופן טבעי עמידים מאוד לחמצון ולא 'מתעפשים' בקלות. זאת לעומת חומצות שומן רב בלתי רוויות שרגישות מאוד לחמצון ו'מתעפשות' בנקל (אם לא מופעלים עליהם אמצעי שימור מיוחדים הכוללים עיבוד מסיבי במפעל).
לעניין זה יש משמעות רבה, ולכן אנחנו יכולים להיות בטוחים שכאשר אנחנו קונים שמן קוקוס מן החנות, או כאשר אנחנו מוציאים מן המזווה שמן קוקוס , אנחנו יכולים להיות בטוחים שמבחינת מדד החמצון, שמן זה כמעט ואיננו מחומצן, אל מול שמנים אחרים שבאופן טבעי עם המזן עוברים תהליכי חמצון שמואצים בהינתן תנאי אחסון לא נאותים כמו חשיפה לאור וכן סביבת אחסון חמה שלא בתנאי קירור.
מצד שני חשוב לזכור – וארחיב על כך בהמשך – שעמידות לחמצון איננה חזות הכל ויש פרמטר נוסף וקריטי שגם הוא צריך להילקח בחשבון בתחום ה'קלקול' של השמן והא פרמטר של 'סף נקודת העישון'.
לאור זאת יש לציין לשמן קוקוס יש נקודת עישון מאוד נמוכה (כנראה דווקא בשל אורכן של חומצות השומן ממנו הוא בנוי. אורך השרשראות במרבית מחומצות השומן המרכיבות אותו – קצר ביחס לשמנים אחרים, וזה דבר שמשפיע. ראה הסבר המנגנון והפרמטרים לנקודת עישון כאן).
לכן, ככל שמדובר על רצון להשתמש בשמן קוקוס לתהליכי בישול טיגון ואפייה בטמפרטורות גבוהות – לעמידות השמן לחמצון אין תועלת רבה. אמנם עמידות לחמצון הינו דבר חשוב אך מתעוררות בעיות אחרות גרועות יותר הקשורות לקלקול ו'שריפה' של השמן בטמפרטורות גבוהות (המונח 'שריפת השמן' איננו המינוח המדעי הנכון אך נניח אותו כאן לשם ההפשטה של הדברים).
שימושים נוספים – בשימוש חיצוני
יתרון נוסף לשמן הקוקוס, שכנראה גם הוא קשור למבנה חומצות השומן הבינוניות שהוא מכיל, זה העובדה שבשימוש חיצוני (מריחה על השיער או על העור) הוא מדגים ספיגה טובה יותר שחודרת פנימה ומעניק להם הגנה טובה יותר.
לשיער | שמן קוקוס לשיער
יכולת זאת כנראה מושגת בזכות חומצות השומן הבינוניות שבזכות המבנה הקטן שלהם, מצליחות לחדור בצורה טובה יותר במרווחים הבין תאיים בעור ובקרקפת ואל תוך זקיקי השיער.
השמן מדגים גם חדירה גבוהה יותר אל סיבי השיער אותו מושחים בשמן ומפחית את שבירות השיער, כפי שהודגם במחקרים שהשוו בין משיחת שיער בשמן קוקוס אל שמנים אחרים.
לעור | שמן קוקוס לעור
משתמשים בשמן קוקוס במריחה על העור על מנת לשמר את הלחות ואת מעטפת ההגנה השומנית שיש לעור ושאובדת אצל חלק מן האנשים (ראה הסבר בתחילת הפסקה).
השמן הדגים במחקרים תועלת כשומר לחות וכמחזק את מחסום העור בשימוש על אנשים מבוגרים הסובלים מפתלוגיה עם עור יבש , (כפית שמן קוקוס, מריחה פעמיים ביום).
לזיהום | שמן קוקוס לזיהום בעור
כיוון שלשמן יש גם מרכיבים אנטי-ספטיים ומחטאים (חלק מחומצות השומן הבינוניות, כמו החומצה הקפרילית, בעלות אפקט מחטא נלווה כמו שהוזכר מקודם במאמר) אזי מצביעים עליו כעל שמן אידאלי לבעיות של עור יבש וגם למצבים של דלקות בעור ודרמטיטיס.
ההיגיון המנחה בשימוש בשמן הקוקס למטרות אלו הוא כפול, כיוון שבמקרים כאלו הרבה פעמים ברגע שהעור יבש וסדוק הוא פגיע יותר להתיישבות של מזהמים וטפילים, ולשמן הקוקוס כאמור יש איכויות שמחטאות את האזור וכך מושג רווח כפול.
אטופיק דרמטיטיס | שמן קוקוס לאטופיק דרמטיטיס
ואכן מחקרים שנעשו על ילדים עם אטופיק דרמטיטיס (כפית שנמרחה פעמיים ביום במריחה מהירה על כל הגוף למשך 8 שבועות, כשיש הקפדה שתהיה מריחה אחת כזו לאחר מקלחת) הראו שיפור לעומת שמנים רגילים אחרים שהושמו על האזור.
אזהרת שימוש במריחה חיצונית
יש לציין, שעל אף שמעטים האנשים שמפתחים אלרגיה כלשהי לשמן הקוקוס, וסקירת מחקרים שנעשו על שמן זה לא מצאו רגישויות של אנשים במריחה עורית , עדיין יש אנשים באוכלוסייה שהעור שלהם יגיב לשמן הקוקס בצורה לא טובה שתתבטא בפריחה ואדמומיות.
יש לזכור זאת ולשים לכך לב ובמידה ומשתמשים בשמן באזורים רגישים יותר כמו עור הפנים, מומלץ להשתמש בכמות מועטה של השמן , לחכות 24 שעות בשביל לראות האם העור מגיב לכך היטב ולא מתפתח גירוי במקום, ורק לאחר מיכן לעבור לשימוש מלא.
(אציין שיש מחקר אחד שהמחברים מציינים שהאדמומיות עברה לאחר שמשתתפי המחקר המשיכו להשתמש בשמן על עורם, כך שניתן להסיק מכך שגם תגובת הגירוי יכולה להיות חולפת ולעבור גם כאשר ממשיכים להשתמש בשמן למריחה ומתמידים ביישום ולא מדובר דווקא בתגובה אלרגית של ממש, אולם אני ממליץ לעבור למשחה אחרת במגידה ומתעורר גירוי ואדמומיות לא רצויה).
החסרונות של שמן הקוקוס
• כמו כל שומן רווי – מקדם במעט עצירות (במספר מנגנונים בהם עיכוב ישיר של פרלסטטיקה במעי)
• נקודת עישון נמוכה (במיוחד אם לא עבר תהליך זיכוך)
• יש אנשים אלרגיים לחומרים בו (לפעמים רק אלרגיה עורית בשימוש חיצוני במריחה)
• מרקם נוקשה (בטמפרטורת החדר למעט ימים חמים בקיץ בהם הוא במרקם נוזלי)
• שמן קוקוס – בריחו ובטעמו הוא איננו נייטרלי והוא משאיר חותם חזק כשמכניסים אותו במזונות או כאשר משתמשים בו כשמן לטיגון (בניגוד לשמנים אחרים. יש לציין שהטעם הופך להיות יותר נייטרלי במידה ומשתמשים בשמן קוקוס שעבר זיכוך, מול שמן קוקוס בכבישה קרה ששמר על חלק יותר גדול של משקעיים צמחיים מפרי הקוקוס ולכן מעניק לשמן ארומה וטעם חזק יחסית שמועבר גם למאכלים).
♥ יש לתת את הדעת ששומנים רוויים, מאיטים דרך מנגנון מסויים את תנועתיות המעיים ויכולים לגרום בצריכה מוגברת שלהם לזמן מעבר מעיים ארוך ונטייה לעצירות. זה נתון שצריך לזכור.
זו לא סיבה לא לצרוך שמן קוקוס או שמנים רוויים אחרים (במיוחד לאחר שלא הוכח שהם מקדמים מחלות כלי דם ולב יותר משומנים אחרים), אך צריך לשים לב בהתאם למצב הבריאותי של האדם, ואם לאדם יש נטייה לעצירות או לבעיות מעיים, יש לשים לכך לב יותר מן הרגיל ולשמור על שימוש במינון נמוך משמן הקוקוס.
הרחבה על חסרון נקודת העישון הנמוכה של שמן הקוקוס
בניגוד לעמידות לחמצון – שבו שמן הקוקוס בולט לטובה- יש נקודת תורפה גדולה לשמן הקוקוס והיא 'נקודת העישון' של שמן הקוקוס. נקודת העישון של שמן הקוקוס נמוכה ביחס לשמנים אחרים ועומדת על 177 מעלות צלסיוס בקירוב (+- 5).
(יש לי באתר מאמר מקיף שמרחיב על כל הנושא של 'מה זה נקודת עישון לשמנים' ו'שמנים המותרים לטיגון בשמן עמוק' , לצד טבלת טמפרטורת עישון לשמנים השונים).
המשמעות היא ששימוש בו בתהליכי בישול בחום שמעל 170 מעלות, גורם להרס ופירוק של חומצות השומן ושחרור מרכיבים רעילים ומסרטנים.
שמן קוקוס שעבר תהליך עיבוד וזיכוך במפעלים ולא הופק מכבישה קרה לבדה, ייהנה מנקודת עישון מעט יותר גבוהה, שתעמוד באזור 204 – 210 מעלות צליוס, אולם גם רמה זו לא גבולית עבור תהליכי טיגון עמוק, כאשר תהליך פירוק השומן מתחיל עוד קודם לכן.
כיוון שהרבה טועים בכך כי שמעו ששמנים רוויים בכלל, ושמן קוקוס בפרט עמידים לחמצון, וטועים לחשוב שהדבר מקנה להם הגנה בחימום ותהליכי בישול מזון, קריטי לחדד ולהבהיר:
יש סוגיה אחת הקשורה בשמנים והיא שאלת החמצון-עיפוש שזו נקודה שבעייתית בעיקר בשמנים רב-בלתי רוויים כמו אומגה 3, 6 ושמנים שמכילים אותם כדוגמת קנולה, סויה וכדומה. בעיה זו אכן נעדרת בשמנים רווים בזכות יציבותם ועמידותם בפני חמצון עקב המבנה הצפוף שלהם.
אולם, יש סוגיה שנייה אחרת והיא בעיה של עישון ושריפה של השמן. מדובר בבעיה נפרדת שקיימת גם בשמנים רוויים כמו שמן הקוקוס ושמנים צמחיים אחרים עם רמת שומן רווי גבוה.
תהליך עישון ו'שריפה' חלקית של השמן בפירוקו הוא תהליך רעיל שמגיע בטמפרטורות גבוהות.
כל שמן הוא בעל נקודת עישון אחרת ודווקא היות שמן הקוקוס בעל שרשרת-בינונית הופך אותו פגיע יותר לתהליכי עישון ושריפה ופחות מועדפת לשימוש על פני שמנים אחרים כאשר מדובר בתהליכי טיגון או אפייה במקרים בהם מעורב חום גבוה.
אם כך, שמן קוקוס אמנם יציב ועמיד יותר לחמצון בזכות היותו מורכב מחומצות שומן רוויות.
בשל כך הדבר אמנם יקנה לו עדיפות וחסינות כאשר מאחסנים אותו למשך זמן ארוך גם שלא בתנאי קירור, ובזה יהיה לו יתרון שהוא איננו מתחמצן, לעומת שמנים רב בלתי רוויים אחרים שמתחמצנים יותר מהר בשהות ממושכת.
אולם, שאלת 'חמצון' השמנים כתוצאה מחשיפה לחמצן, איננה הפרמטר היחיד וישנם פרמטרים אחרים שיכולים להשפיע על קלקול השמן. נקודת העישון שלו די נמוכה ולמעשה ברגע שמחממים אותו במעלות גבוהות הוא אפילו יותר רגיש להרס מאשר שמנים אחרים ובמקרים כאלו רב הנזק על התועלת משימוש בו, ואנו עלולים להכניס כך תרכובות רעילות ומזיקות שנוצרו בתהליך ה'עישון – אל תוך הגוף.
אמנם שמן הקוקוס בטיגון עמוק לא 'יתחמצן' בעצמו, כיוון ששמנים רוויים לא יכולים לעבור תהליך של חמצון, אולם הוא יצור מרכיבים רעילים וסרטניים, בעת טיגונו שיפלטו הן לחלל האוויר במטבח ויכנסו לדרכי הנשימה, והן אל תוך האוכל שמטוגן בו.
כן נעיר ששימוש בו באפייה כאשר הוא מעורב בתוך המאכל עצמו ובבלילה עצמה איננו בעייתי בגלל אופי האפייה שאיננה חורגת בדרך כלל מעל ל – 180 מעלות, לצד העובדה שהחום האמיתי במרכז המאכל הנאפה עצמו, לא מגיע לחום ששורר מחוצה לו, בתנור. וכך השמן כמעט ואיננו 'נשרף' ונהרס (אולם זילוף שלו על פני המאכלים בתנור או 'ריפוד' התבנית בשמן קוקוס, בצורה שהוא חשוף ישירות לחום התנור, איננו צעד רצוי ואני ממליץ להימנע מכך כיוון שמגיעים לטמפרטורות גבוליות בהם הוא עלול להתעשן ולהישרף אפילו אם באופן חלקי ואנו רק נפסיד מכך) בהקשר זה כדאי לזכור שדווקא שימוש בשמנים שעברו זיכוך (בניגוד לתהליך של 'כבישה קרה' כפי שהוזכר בתחילת המאמר) יעזור לנו להעלות את סף נקודות עישון השמן אל רף גבוה יותר ולהגן מאוחר יותר על השמן בעת חשיפה לחום גבוה בתהליכי הבישול במטבח הביתי.
לחצו למאמר על 'שמנים המותרים לשימוש בטיגון עמוק ונקודות עישון לשמנים השונים'
מקורות מידע וספרות מחקרית
כללי והרכב שומנים
DebMandal, M., & Mandal, S. (2011). Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae): in health promotion and disease prevention. Asian Pacific journal of tropical medicine, 4(3), 241–247.
Assunção, M. L., Ferreira, H. S., dos Santos, A. F., Cabral, C. R., Jr, & Florêncio, T. M. (2009). Effects of dietary coconut oil on the biochemical and anthropometric profiles of women presenting abdominal obesity. Lipids, 44(7), 593–601.
Boateng, L., Ansong, R., Owusu, W. B., & Steiner-Asiedu, M. (2016). Coconut oil and palm oil's role in nutrition, health and national development: A review. Ghana medical journal, 50(3), 189–196.
על מנגנון ניצול לאנרגיה של חומצות שומן קצרות וביניוניות שרשרת במקום אחסון ( P.K)
St-Onge, M. P., & Bosarge, A. (2008). Weight-loss diet that includes consumption of medium-chain triacylglycerol oil leads to a greater rate of weight and fat mass loss than does olive oil. The American journal of clinical nutrition, 87(3), 621–626.
Reddy, J. K., & Hashimoto, T. (2001). Peroxisomal beta-oxidation and peroxisome proliferator-activated receptor alpha: an adaptive metabolic system. Annual review of nutrition, 21, 193–230.
Redgrave T. G. (2004). Chylomicron metabolism. Biochemical Society transactions, 32(Pt 1), 79–82.
Williams, C. M., Bateman, P. A., Jackson, K. G., & Yaqoob, P. (2004). Dietary fatty acids and chylomicron synthesis and secretion. Biochemical Society transactions, 32(Pt 1), 55–58.
Present Knowledge in Nutrition, 11th Edition. Academic Press; 20200721
דיון על סוגי חומצות השומן הבינוניות וההבדל בין חומצה לאורית בעלת 12 פחמנים לחומצה קפרילית בעלת 8 פחמנים (מחקר בעל איכות מתודולוגית ירודה שנעשה על עכבירם עם משתנים רבים)
Sigalet, D. L., & Martin, G. (1999). Lymphatic absorption of glucose and fatty acids as determined by direct measurement. Journal of pediatric surgery, 34(1), 39–43.
חלק מהמקורות על השימוש בשמן לשיער וחדירות טובה יותר ביחס לשמנים אחרים
Keis, K., Persaud, D., Kamath, Y. K., & Rele, A. S. (2005). Investigation of penetration abilities of various oils into human hair fibers. Journal of cosmetic science, 56(5), 283–295.
Mhaskar, S., Kalghatgi, B., Chavan, M., Rout, S., & Gode, V. (2011). Hair breakage index: an alternative tool for damage assessment of human hair. Journal of cosmetic science, 62(2), 203–207.
Gode, V., Bhalla, N., Shirhatti, V., Mhaskar, S., & Kamath, Y. (2012). Quantitative measurement of the penetration of coconut oil into human hair using radiolabeled coconut oil. Journal of cosmetic science, 63(1), 27–31.
Ruetsch, S. B., Kamath, Y. K., Rele, A. S., & Mohile, R. B. (2001). Secondary ion mass spectrometric investigation of penetration of coconut and mineral oils into human hair fibers: relevance to hair damage. Journal of cosmetic science, 52(3), 169–184.
Rele, A. S., & Mohile, R. B. (2003). Effect of mineral oil, sunflower oil, and coconut oil on prevention of hair damage. Journal of cosmetic science, 54(2), 175–192.
שימוש חיצוני – מריחה לבעיות של עור יבש ואטופיק-דרמטיטיס
Agero, A. L., & Verallo-Rowell, V. M. (2004). A randomized double-blind controlled trial comparing extra virgin coconut oil with mineral oil as a moisturizer for mild to moderate xerosis. Dermatitis : contact, atopic, occupational, drug, 15(3), 109–116.
Evangelista, M. T., Abad-Casintahan, F., & Lopez-Villafuerte, L. (2014). The effect of topical virgin coconut oil on SCORAD index, transepidermal water loss, and skin capacitance in mild to moderate pediatric atopic dermatitis: a randomized, double-blind, clinical trial. International journal of dermatology, 53(1), 100–108.
על אופי ההתפרקות השונה בנקודת העישון של טריגליצרידים המורכבים מחומצות שומן רוויות למול טריגליטצרידים המורכבים מחומצות שומן בלתי רוויות
Schiller, J., Süß, R., Petković, M., Hanke, G., Vogel, A. and Arnold, K. (2002), Effects of thermal stressing on saturated vegetable oils and isolated triacylglycerols – product analysis by MALDI-TOF mass spectrometry, NMR and IR spectroscopy. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 104: 496-505.
על נקודות העישון של שמן הקוקוס (לא מזוכך ומזוכך)
Boateng, L., Ansong, R., Owusu, W. B., & Steiner-Asiedu, M. (2016). Coconut oil and palm oil's role in nutrition, health and national development: A review. Ghana medical journal, 50(3), 189–196.
נזק נוסף מתרכובות פולאריות הנוצרות בטיגון בשמן עמוק ומנגנון הנזק הספציפי לגוף בידי תרכובות פולאריות הנוצרות בטיגון שמן
Yuan, L., Jiang, F., Cao, X., Liu, Y., & Xu, Y. J. (2020). Metabolomics reveals the toxicological effects of polar compounds from frying palm oil. Food & function, 11(2), 1611–1623.
טיגון בשמן עמוק, תרכובות אלדהידים רעילות והימנעות מטיגון בשמנים עם נקודת עישון פחותה מ 200 מעלות (סקירת שמן קנולה, שמן קוקוס, שמן חריע ושמן זית עם נקודות עישון)
Harinageswara Rao Katragadda, Andrés Fullana, Sukh Sidhu, Ángel A. Carbonell Barrachina (2010), Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils, Food Chemistry, Volume 120, Issue 1, Pages 59-65,
