הפרמטרים שצריך לשקול והסטנדרטים שצריכים להתמלא בכדי ששמן יתאים לטיגון בשמן עמוק (ולא יצור תרכובות רעילות ומסרטנות) שונים לחלוטין מאשר הסטנדרטים של התאמת שמן לשימושים אחרים באפיה, בישול וטיגון קל.
התוצאה היא שלעיתים, מתוך רצון טוב ואחריות אמיתית על בריאותנו אנחנו בטעות 'מעתיקים' את הידע הידוע הכללי שידוע לנו על 'שמנים בריאים ושמנים רעים' ומיישמים אותם גם בתחום הטיגון בשמן עמוק. מה שמוביל לבחירת שמנים שגוייה במזונות הדורשים טיגון עמוק.
על הסכנות שבטיגון עם שמן לא מתאים בטיגון עמוק, ולמה לפעמים שמנים מזוככים (או שמן טבעי אחר) יכולים דווקא להיות חלק מן ה... פתרון!
מצורף בסוף גם טבלת טמפרטורת עישון של כל שמן שהכנתי עבורכם
שימו לב!
יש לי מאמר נוסף באתר שעוסק באופן ספציפי בשמן הקוקוס, מאמר מקיף אודות שמן הקוקוס, שימושיו, יתרונותיו הבריאותיים והתוויות ספציפיות לשימוש
ניתן לדלג לסוף המאמר הנוכחי לטבלת טמפרטורת נקודות עישון לשמנים
תוכן עניינים
באיזה שמן להשתמש לטיגון עמוק?
האם בשמן קוקוס? בשמן דקלים? האם כדאי דווקא בשמן קנולה? מה עם שמן חמניות? שמעתי ששמן זית טוב לבריאות, מה איתו? ואולי בכלל שמן חריע?
ואחרי שבחרתי בזהות השמן – האם לקנות אותו כשמן מזוכך או להקפיד דווקא על כבישה קרה?
ספויילר
כן כן, אני יודע שהמאמר ארוך, אז קבלו אמל"ק
שמני הבחירה הם שמן דקלים ושמן קנולה.
אם אתם מתלבטים בין שני השמנים המצויינים הללו לטיגון ומחפשים משהו שיהלום את הסופגנייה או את הצ'יפס שלכם היטב (ובעיקר – לא יפריע לטעם שלהם) זכרו ששמן קנולה נייטראלי יותר בטעמו אז ניתן להעדיף אותו על פני שמן דקלים ואני אישית בוחר בו
(לטבלת טמפרטורות נקודות עישון).
מה בוער?
חנוכה הוא בין השאר גם חג-הסופגניות.
יש הרבה אנשים, שמעוניינים להכין בבית את הסופגניות ותוהים לעצמם באיזה שמן הכי נכון להשתמש.
זה מאוד מבלבל, כי לא תמיד שמנים שמתאימים לשימוש רגיל במטבח, אכן מתאימים גם לטיגון בשמן עמוק.
חוץ מיזה – מי מאיתנו לא טיגן פעם גם מאכלים אחרים בשמן עמוק?
מי מאיתנו לא הכין כך צ'יפס בבית , או לפחות קיבל אחד כזה מוכן במסעדה או אירוע באירוע שאליו הוזמן?
בכלל, גם הרבה ממוצרי המזון המוכנים שאנחנו קונים, עברו ככל הנראה תהליכים של טיגון בשמן עמוק (חטיפים ומלוחים למיניהם, ועוד מגוון מוצרים שלא חשבתם עליהם מן הסתם).
אז הגיע הזמן לברר את השאלה הזו אחת ולתמיד!
ואולי על הדרך גם לגלות שלא כל השמנים שיש סביבם הייפ ונחשבים ל'שמנים בריאים', אכן ממשיכים להיות כאלה כאשר מנסים את מזלנו ביום סגריר ומנסים גם לטגן איתם…
הידוע והנעלם
מה אנחנו כן יודעים?
כולנו יודעים שטיגון בשמן עמוק טומן בחובו בעיות בריאותיות גדולות יותר מאשר טיגון רגיל.
כך שגם אם במטבח הביתי אנחנו לא תמיד מקפידים על בחירת שמן מוקפדת – ברגע שמדובר בטיגון עמוק, כדאי להשקיע מעט יותר מחשבה, בגלל שיש יותר תרכובות בעייתיות ורעילות שנוצרות בטיגון עמוק, וכדאי לחשוב איך למזער היוצרות של תרכובות רעילות ומסרטנות שכאלו.
מה רובנו לא יודעים?
לא כולנו יודעים תמיד את השיקולים הרלוונטיים בבחירת סוג השמן לטיגון עמוק.
התוצאה היא שלעיתים, מתוך רצון טוב ואחריות אמיתית על בריאותנו אנחנו בטעות 'מעתיקים' את הידע הידוע הכללי שידוע לנו על 'שמנים בריאים ושמנים רעים' ומיישמים אותם גם בתחום הטיגון בשמן עמוק. מה שמוביל לבחירת שמנים שגוייה במזונות הדורשים טיגון עמוק.
שמן לטיגון VS שמן לבישול – למה השוואת השימוש בסטנדרטים דומים כל כך בעייתית?
למה זה כל כך בעייתי?
זוהי שגיאה, כיוון ששמן שמטגנים איתו, מגיע לטמפרטורות הרבה יותר גבוהות מאשר שימוש בשמן לבישול קלאסי רגיל.
לכן, ברור לחלוטין, כפי שנציג בהמשך, שהסטנדרטים הנדרשים בכדי ששמן יתאים לטיגון בשמן עמוק ולא יצור תרכובות רעילות ומסרטנות – שונים מאשר הסטנדרטים של התאמת שמן לשימושים אחרים באפיה, בישול וטיגון קל.
צריך לזכור ששימוש בשמן שמתאים לבישול וטיגון קל, עלול לייצר לנו תרכובות רעילות ומסרטנות אם נעבור להשתמש בו גם בטיגון עמוק (בגלל יצירת תרכובות אלדהידיות בכמויות גדולות כגון אקרומליין שהוא חומר מסרטן משמעותי, קטונים מסויימים ותרכובות פולאריות שמסיבות נזק לכבד. שכל אלו נוצרים בטמפרטורות גבוהות אליהן מגיעים בטיגון בשמן עמוק. אם לא שומרים על הדגשים שמובאים בהמשך המאמר).
וכמובן שהדברים עובדים גם להיפך.
שימוש בשמן שעונה על הפרמטרים דווקא עבור טיגון עמוק, בצורה שמצמצת היווצרות תרכובות רעילות – עדיין יכול ליצור לנו תרכובות מחומצנות בעייתיות לגוף , אם נרצה להכניס אותם בשימוש רגיל ויומיומי בתזונה שלנו ובבישול הרגיל שלנו.
ברור שלא נרצה באופן יומיומי לספוג צריכה של שמן מחומצן ולא יציב עם השלכה בריאותית גדולה על כלי הדם ועל הגברת מנגנוני דלקתיות בגוף.
לכן צריך להבין ולזכור שלכל מטרה ולכל טכניקת בישול או שימוש בשמנים – יש את הדגשים המיוחדים שלה שעליהם צריך להקפיד ושבהם צריך להתחשב. זה מעט מורכב, ודורש אבחנה חדה ומעמיקה של סוגיית 'נקודת עישון' של שומנים לבין 'פוטנציאל חמצון' של שומנים. וזה דורש מאיתנו לרדת ולהבין את שתי הדברים האלו לעומק. ובמה הם שונים.
רק ככה נוכל לבחור עבור כל צורת שימוש את השמן המתאים והנכון בצורה שלא יפגע בבריאותנו.
ולעשות את הבחירה הנכונה כשאנחנו מחפשים שמן שמתאים לטיגון עמוק , שלא יצור תרכובות מסרטנות ורעילות באותו הטיגון הייחודי ושלא יפגע בבריאותנו
אבל מה באמת חשוב בטיגון? (נקודות עישון)
לגבי סוגיית הטיגון בשמן עמוק – מה שמעניין אותנו הוא 'נקודת העישון'
שוני בנקודת העישון בין שמן אחד למשנהו הינו הפרמטר העיקרי והבסיסי שמשמש אותנו לקבוע האם שמן ראוי לטיגון עמוק או שהוא פסול לשימוש כזה – בגלל היווצרות של חומרים רעילים מסרטנים שנוצרים בהכרח ברמות החום הגבוהות במהלך הטיגון העמוק.
רק על גבי פרמטר זה שמתמלא (נקודת עישון גבוה שמגינה מפני תהליכים אלו), שייך להיכנס לרזולוציות אלו , בתוך אותם השמנים המותרים לשימוש בטיגון עמוק -ולדון אילו מתוכם עדיפים יותר על האחרים מאותה הקבוצה, ולמה (ספויילר – המועמדים לדיון הם שמן דקלים, שמן קנולה, שמן חריע ואולי אולי אולי גם שמן זית שנקודת העישון שלה נמצאת במקום מאוד גבולי).
מה המצב בתעשיית המזון?
מעניין לדעת שכל החברות האיכותיות והרציניות בתעשיית המזון לוקחות בחשבון את פרופיל השומנים מבחינת 'טמפרטורת העישון' של השמנים איתם הם עושים שימוש. הן מתאימות את סוג השמן בו הם עושות שימוש עבור כל מוצר ומוצר, בהתאם לטכניקת ההכנה של המוצר והטמפרטורות אליהן הן משערות שהן יגיעו במהלך הייצור במפעל.
רגע! נקודת עישון וחמצון שמן זה לא אותו הדבר??
בסוף המאמר אזכיר בפרוטרוט את ההבדלים ביניהם, ולמה חמצון מתרחש דווקא בסוגי שומן מסוימים אל מול 'עישון שומנים' שמתרחש בסוגי שומן אחרים.
אולם, לבינתיים, נסתפק בקביעה חד משמעית שצריך תמיד לזכור –
נקודת עישון של שמן לא קשורה לחימצון (oxidation) של שמן!
מדובר בשתי פרמטרים שונים לחלוטין שלא תלויים אחד בשני.
לכן, לעולם, מדד עישון שמן לא מעיד על נטייתו להתחמצן. וגם להיפך בצד השני. גם שמן שכלל אינו מתחמצן (כמו השמנים הרוויים למשל שמהם מורכב רוב רובו של שמן הקוקוס) – איננו מוגן מפני ה'עישון' של השמן.
תובנת ביניים
התחשבות רק בפרמטרים שרלוונטיים לתהליכים שמתרחשים בשמן בשימוש רגיל ואשר הופכים שמן ל'בריא' יותר מאחרים , מביאה לשימוש שגוי של אותו השמן – כשבאים להשתמש בו במסגרת טיגון עמוק.
בבחירת שמן לשימוש ביתי רגיל כמו הוספה לסלטים, בישול, טיגון קל ואפייה (כחלק מהמרכיבים של המאפה) נהוג להתחשב בפרמטרים הבאים שחשובים:
1.האם השמן רגיש לחמצון? (תלוי בשאלת אחוזי השומן השונים המרכיבים את השמן: אחוז השומן הרב בלתי רווי, החד בלתי רווי או השומן רווי, + שאלת אורך השרשרת של חומצות השומן המרכיבות אותם שהם פרמטר משמעותי מאוד – האם הם 8, 14, 22, או דווקא 36 למשל)
2.האם מרכיבי השמן עצמם (על הצד שחמצון לא מתרחש כלל) מותאמים באופן מיטבי למטבוליזם בגופנו? (האם נאגר כמאגרי שומן? או שמנוצל קודם כל לצורכי האנרגיה בגופנו ו'נשרף' ליצירת חום ואנרגיה)
3. האם יש מרכיבים חיוניים ומיטיבים בשמן עצמו שיכולים להיטיב עם בריאותנו (ויטמינים? פיטוכימיקלים? חומצות שומן חיוניות כמו אומגה 3? חומצות שומן אנטי-ספטיות? אנטי-אוקסידנטים?)
4.האם יש מרכיבים בעייתיים בשמן עצמו (על הצד שחמצון כלל לא התרחש) שעלולים להזיק לבריאותנו (חומצות שומן מסוג טראנס? אומגה 6? )
4.איזו השפעה יש לשמן על פרופיל השומנים בדם? (האם מעלה כולסטרול כללי, האם מעלה LDL או האם מעלה HDL, האם מעלה טריגליצרידים – כל אלו ערכים תקופתיים שמודדים בבדיקות דם סטנדרטיות כחלק מ'פרופיל שומנים בדם')
לא ארחיב כאן על כל אחד מחמשת הסעיפים לבחירת שמן לשימוש ביתי ואלו שמנים עונים על חלק מן הפרמטרים או על כולם.
(ארחיב על כך במאמר אחר באתר בהסברים על איזה מהשמנים עונים כל הפרמטרים הללו לחיוב ולשלילה, מה החשיבות של כל אחד מהפרמטרים והסבר על הרכבם הכימי של סוגי השמנים בשביל שתוכלו להבין בצורה מקצועית ומעמיקה. יש גם מאמר נוסף באתר על 'שמן קוקוס' שעונה באופן ספציפי לגבי מידת התאמתו של שמן קוקוס לכל אחד מן הפרמטרים).
רק אעיר, שבקרב קהל חובבי הבריאות, השמנים הנבחרים בדרך כלל למטרות אלו של שימוש ביתי רגיל בשמן הם שמן זית כתית ושמן קוקוס (שמנים נהדרים אך שאינם מתאימים כלל לשימוש ביתי מיוחד כמו טיגון עמוק).
שמנים אלו נבחרים על ידם (והם אכן נהדרים ככל שלא משתמשים בהם בטיגון עמוק) בין השאר בזכות רמת החמצון הנמוכה שלהם (בשמן זית) עד אפסית (בשמן קוקוס). דבר שמבטיח מניעה מקסימאלית של היווצרות רדיקליים חופשים בשמן שעלולים להיכנס לגופנו בצריכתו ולשבש בו תהליכים חיוניים ולעודד דלקתיות.
שמנים אלו גם אהודים במיוחד בשל תרכובות בריאותיות ספציפיות שהן מכילות (לפחות על פי מה שמיוחס להם) וההשפעה מטאבולית שכל אחד מאותם השמנים מכיל (השפעה של שמן זית על רמות HDL והשפעה של שמן קוקוס על מסלול יצירת אנרגיה משומן כברירת מחדל במקום אגירתו האוטומטית במחסני השומן).
הבחירה בשמנים אלו נועדה גם להשיג תועלות בריאותיות נוספות מאשר רק הסתפקות ב'שמן-שאינו-מזיק'.
השימוש בהם נבון ואפשרי בהחלט בהכנסה כמות שהם למזונות שונים ואפילו שילבם בטכניקות בישול עדינות השומרות על טמפרטורות סטנדרטיות (ואפילו הקפצה קלה במחבת!).
(הי! שמן קוקוס זה שומן רווי אז מה יכול להיות טוב בו?! יש על זה מאמר נפרד באתר שכולו מוקדש לשמן הקוקוס ולסוגיה זו).
חידוד
אבל!
העובדה ששמנים מסוימים ובריאים עמידים בצורה מדהימה מפני חמצון,
לא אומר שהם עמידים מפני 'עישון' ו'שריפה' של השמן עצמו, כשהוא מגיע לטמפרטורות גבוהות כמו אלו שמתרחשות בטיגון בשמן עמוק!!
Game-changer : נקודת עישון
מסתבר שיש עוד מדד שאנשים לא לוקחים בחשבון והוא מדד 'נקודת העישון' או 'טמפרטורת העישון'.
כפי שמוזכר באינספור מחקרים ועבודות מדעיות בנושא, זהו הפרמטר העיקרי והמכריע שנכון להתייחס אליו בשאלת התאמת שמן לטיגון בשמן עמוק.
בשביל להבין איך זה משפיע עלינו,
נצטרך להבין קודם כל מהי 'נקודת עישון', ומה מתרחש כש'עוברים' את אותה נקודת עישון חלילה.
מהי נקודת עישון
נקודת עישון היא הטמפרטורה בה שמן קיים מתחיל להעלות 'עשן' כחלחל דק באופן קבוע שמבשר את תהליך שבירת הקומפלקסים השומניים שבו ותחילתו של תהליך מואץ של היווצרות תרכובות חדשות בשמן (לא מדובר ב'אדים של מים' אלא בפליטת חומרים עצמיים של השמן עצמו).
טמפרטורה 'רנדומאלית' זו נקראת בשם 'נקודת עישון' כיוון שבהגעה לטמפרטורה כזו נצפה כעשן דק המהווה אינדיקציה לשבירה הראשונית של הקומפלקסים השומניים (שבירה של הטריגליצרידים – שהם אגד של שלושה חומצות שומן מחוברות יחד – אל גיצרול glycerol לחוד וחומצות שומן לחוד FFT. בתהליך שבירה של הקשרים האסטרים הקושרים בין הגליצרול לבין חומצות השומן המחוברות אליו – נוצר העשן הכחלחל).
יש את השבירה הראשונית זו, בה חומצות השומן כבר חופשיות לחלוטין ומועדות ל'ריאקציה' עם השאריות הצמחיות שבשמן (או עם מרכיבים חלבוניים/פחמימתיים של האוכל איתו הם באים במגע). עם זאת, התהליך לא נפסק בזה, והוא למעשה רק תחילתו של מערכת השתלשלויות שלימה.
רכיב הגליצרול עצמו מתפרק עוד ליצירת אלדהיד מפורסם בשם 'אקרוליין' acrolein : 2-propenal שהוא אלדהיד רעיל ביותר בעל קשר חזק מאוד לסרטן.
בנוסף בכל תהליכי העישון והשבירה הללו נוצרים מספר רב של אלדהידים רעילים נוספים חוץ מאקרוליין.
חלקם מתנדפים אל חלל המטבח בעת הבישול ונשאפים בדרכי הנשימה והריאות יחד עם האקרוליין לצד ריח עז וזר וחלקם נטמעים בתוך המזון עצמו (נזכיר בהמשך על עוד כמה תרכובות רעילות שמיוצרת בתהליך).
ואיך כל זה קשור אלינו?
כששמן עובר את 'נקודת העישון' הייחודית לו (לכל שמן יש נקודת עישון שונה), הוא מתחיל לייצר ולפלוט חומרים רעילים וחומרים מסרטנים שומנים, ברמה גבוה ומשמעותית.
אנחנו יכולים לבחור האם להשתמש בשמן בעל נקודת עישון נמוכה, או לבחור לקנות דווקא שמן עם נקודת עישון גבוה יותר.
ועכשיו אנחנו גם מבין את ההשלכה של זה ואת החשיבות של בחירתנו.
אם שמן מחזיק בטמפרטורת עישון נמוכה , זה בהכרח אומר שהוא יהיה יותר מועד לייצר תרכובות רעילות בטמפרטורות גבוהות יותר מאשר שמנים אחרים ושתחילת התהליך של יצירת תרכובות מזיקות אלו ופליטתן לתערובת – תחל בשלב הרבה יותר מוקדם של הטיגון.
מה הלאה?
בשביל לדעת איזה שמן לבחור- אנחנו צריכים לדעת ראשית כל מהם הטמפרטורות אליהם מגיעים בטיגון עמוק, בכדי שנוכל לקנות שמנים עם נקודת עישון גבוה מהם.
לאילו טמפרטורות במטבח אנחנו מגיעים בבישול יומיומי?
האם אנחנו מגיעים אל יותר מטמפרטורה של נקודת העישון? האם זה תלוי בטכניקות בישול שונות?
לכמה מעלות בכלל אפשר להגיע בטיגון בשמן עמוק?
טיגון בשמן עמוק נע בטמפרטורות שבין 160 מעלות עד 240 מעלות צליוס ורמות אופטימאליות של טיגון בשמן עמוק הינם 180 מעלות צליוס.
במטבח הביתי טיגון בשמן עמוק שעולה על טמפרטורה מעל 200 מעלות צליוס הוא מחזה נדיר.
מסיבה זו , זה גם הרף הרצוי שנקבע לאישרור שמנים הראויים לטיגון בשמן עמוק וכל השמנים שמחזיקים בנקודת עישון שהיא מתחת לרף הזה – לא מומלצים כלל לשימוש בטיגון עמוק.
נקודת העישון של כל שמן ושמן
לכל שמן יש את 'נקודת העישון' הייחודית לו, שנצפתה במספר רב של מחקרים שבדקו לעומק נושא זה. וחשוב לדעת את הנתונים האלו, בשביל להימנע משימוש בשמן שאיננו מתאים לאותן המטרות של טיגון בשמן עמוק.
(הגורמים התיאורטיים המשפיעים על נקודת עישון נמוכה או גבוה עבור כל שמן נתון – מפורטים יותר מאוחר).
בסוף הפוסט צירפתי טבלה שהכנתי בעמל, טבלה עם נקודות העישון השונות של חלק מאותם השמנים והפרמטרים שמשפיעים על כך (בתמונה הסמוכה שמייד ניתן לראות צילום אחד מיני רבים מתוך מחקר מדעי בנושא, אבל בסוף המאמר אביא טבלה מסודרת שייצרתי שאוספת את כל הנתונים העדכניים ממחקרים ומקורות מידע מסומכים ואעדכן את הטבלה באופן שוטף בהתאם למחקרים חדשים שייצאו).
(ספויילר – נקודת העישון של שמן קוקוס הינה כ 177 מעלות צליוס, אל מול נקודת עישון של שמן קנולה שהינו כ 238 מעלות צליוס, ומול שמן זית נקודת עישון של 195 +- ויש מחקרים שמצביעים על 210. לשמן דקלים יש גם את נקודת העישון המיוחדת לו שהיא מאוד גבוה כמו קנולה. לשמן שקדים וחמניות יש נקודת עישון משלהם וכן על זה הדרך).
כיוון שבטיגון בשמן עמוק מגיעים לטמפרטורות גבוהות באזור 200 מעלות צליוס, הטמפרטורות גבוהות בהרבה מהמקובל בשימוש הסטנדרטי במטבח הביתי אצלנו (שימוש שמסתכם בהוספת שמנים לסלטים, בישול, אפייה וטיגון קל בלבד ולא מגיע לטמפרטורות גבוהות בארוחה טנדרטית). לאור זאת, השימוש בטכניקת בישול זו באותם סוגי שמנים שאנחנו 'רגילים' להשתמש איתם הינה 'מועדת לפורענות', בעייתית הרבה יותר וממילא דורשת שימת לב ודגש לבחירת השמנים הנכונים והרלוונטיים.
בחירה נכונה לטיגון עמוק באופן ספציפי ושמירה על דגשים נוספים שאציין בהמשך, תצמצם למינימום האפשרי את יצירתן של אותן התרכובות המסוכנות.
ככל שנבחר בשמן בעל רמות נמוכות יותר של 'נקודת עישון' ,הוא יתחיל את ה'התעשנות' והפירוק של מרכיביו – מוקדם יותר, ובכמות ועצימות גבוה יותר.
מה עם שמן קוקוס?
למשל, אם ניקח שוב את שמן הקוקוס (שכזכור, נקודת העישון של שמן קוקוס לא מזוכך עומדת על 177 מעלות צליוס, מול טיגון בשמן עמוק שמגיע לאזור 200 מעלות ולעיתים אף יותר) טיגון של סופגייה או צ'יפס בעזרתו בהכרח יגרום להיווצרות חומרים רעילים ומסרטנים. חומרים אלו ימלאו הן את חלל המטבח הביתי כשיכנסו אל תוכנו בשאיפת האוויר בכל הבית, והן דרך השארת חותם של תרכובות פסולת רעילות בתוך המזון המטוגן שיכנס בהמשך לגופנו גם דרך האכילה עצמה.
מה עם שמן קנולה?
לעומת זאת,
טיגון בשמן קנולה, או לחילופין בשמן דקלים – ששניהם מחזיקים בנקודת עישון מאוד גבוהה (באזור 235 מעלות צליוס ), יהיו מוגנים בצורה הרבה יותר טובה מהיווצרותן של החומרים האלדוהידים הרעילים ושאר תוצרי הפירוק של מרכיבי השומן עצמם, בעת מפגש של טיגון עמוק בטמפרטורות גבוהות, כיוון שבמרבית המקרים, הטיגון , גם הטיגון בשמן עמוק – לא יגיע לטמפרטורות אלו המעמידות אותם בסכנה קבועה.
הערה קטנה
(יש לציין ולזכור, שכן מעט מתהליך ההתפרקות של קופלקס השומן מתרחש בטמפרטורות הגבוהות הנהוגות בטיגון עמוק, גם אצל שמנים שנקודת העישון שלהם גבוהה מטמפרטורת הטיגון בפועל. אולם תהליך זה מינורי ביותר, ומתרחש כמעט כולו דווקא כשעוברים את 'נקודת העישון' של המשן הספציפי. זה עדיין משאיר אותנו עם צורך בבחירה נכונה בשמנים עם נקודות עישון גבוהות, בכדי למזער למינימום את יצירתן של תרכובות רעילות כלשהן. אך משאיר לנו גם לזכור, שבטיגון עמוק וטמפרטורות גבוהות, תמיד יש חשש להיווצרות כלשהי של תרכובות בעייתיות, ולכן גם טיגון עמוק בשמן דקלים או בשמן קנולה זה לא דבר שנרצה לעשות כל יום. מעבר לכך שיש גם את סוגיית חמצון השומנים, שגם היא נמצאת ברקע כך שמבחינת התנהלות קבועה ובריאה במטבח, ככל שטמפרטורת הבישול תהיה נמוכה יותר, כן ייטב).
מה עם שמן זית?
רגע, מה עם שמן זית? האם ניתן לפחות בו להשתמש בטיגון עמוק?
והאם עובדת היותו מכיל חומרים אנטי-אוקסידנטיים רבים, יכולה לתרום להגנה פוטנציאלית שלו מפני עישון ולעזור ומפני היצירה של אותן תרכובות רעילות מסרטנות?
אז התשובה היא ששמן זית הוא 'טריקי' ונמצא מבחינת עדיפות 'באמצע' הדרך.
קודם רק אעיר שלעובדת היותו מכיל חומרים נוגדי חמצון טבעיים, אין השפעה על שאלת היווצרות אותם חומרים רעילים בטמפרטורות הגבוהות של נקודת העישון. בנקודה זו נעשה גם מחקר מדעי מעמיק (מצורף במקורות בסוף המאמר) שבדק השוואה בין שמן זית כתית מעולה לבין שמן זית מזוכך ולא נמצא כל הבדל בקשר לתפקוד של השמנים הללו, בטיגון עמוק. למעשה, סך החומרים הרעילים שנוצרו בשתיהם כאשר השמן עבר את נקודת העישון שלו – היה כמעט זהה. וכמות החומרים הרעילים שנוצרו כאשר טיגנו איתן בחום שעלה על נקודת העישון שלהם היה בעייתי מאוד.
עם זאת, יש לזכור שכיוון שנקודת העישון שלו כן מעט יותר גבוהה מאשר שמן קוקוס (לשמן זית יש נקודת עישון שנעה בין 195 לבין 210 מעלות צליוס, תלוי על איזה מחקר מסתמכים) אזי ככל הנראה טיגון עמוק בשמן זית עדיף על טיגון בשמן קוקוס.
עוד עניין מעניין לגבי שמן הזית הוא שמצאו ששמן הזית מפריש מעט פחות מן החומרים האלדהידים הרעילים, בזכות הרכבן הייחודי של חומצות השומן שבו (לא קשור לרכיבים הצמחיים שבו שנוגדי חמצון ואינם בעלי השפעה בסוגיית נקודת העישון), שרובם הינם חומצות שומן מחומצה אולאית. כאשר מסקנת החוקרים שסוג חומצת שומן זו, נוטה לייצר כמויות פחותות של תרכובות אלדהידיות רעילות בעת שהיא מתפרק ו'נשרפת' בנקודת העישון.
בכל אופן, טיגון עמוק בשמן זית איננו מומלץ, הן בגלל התרכובות הרעילות שעדיין נוצרות בו (עדיף לבחור בשמן דלקים או בשמן קנולה פשוט שבעלי נקודת עישון גבוה בהרבה מאשר שמן זית) והן בגלל טעמו החזק שאיננו נייטראלי ובמאכלים מסויימים יהרוס את הטעם המבוקש.
כמובן גם שאלת המחיר משחקת פה תפקיד. מדובר בשמן מאוד יקר. וחבל לבזבז כמויות גדולות שלו על טיגון בשמן עמוק, שגם ככה אינו פעולה בריאה וגם ככה ייצר לנו כמויות גדולות של רעלים, במיוחד שיש לנו שמנים חלופיים אחרים אותם כבר הזכרנו, שייצרו לנו הרבה פחות מאותם רעלים ובשל כך גם יהיו בריאים בהרבה מאשר שמן זית, לענייני טיגון בשמן עמו
האם ניתן למחזר שמן לשימוש חוזר?
האם ניתן למחזר את השמן שעשינו בו שימוש, בשביל טיגון חוזר בשמן עמוק?
התשובה היא שממש לא כדאי.
כל טיגון וטיגון, מפרק במידה מסוימת את הטריגליצרידים ואת חומצות השומן והופך את השמן לפחות יציבה ויותר פגיע (וגם בעל מסה מולרית נמוכה יותר – כמו שנסביר עוד כמה שורות איך זה יכול להשפיע על נקודת העישון).
התוצאה היא, שבטיגון הבא שיתרחש עם אותו השמן – נקודת העישון של אותו השמן תרד בצורה משמעותית. והיווצרות החומרים הרעילים תתרחש ממילא מוקדם הרבה יותר כבר בטמפרטורות נמוכות, וגם תתרחש בעצימות גבוהה יותר.
לעיתים משתמשים בתעשייה בטכניקה של שימוש חוזר בשמנים, אולם לצעד זה יש מגבלות רבות, וגם במקרים כאלו, יש מגבלות ורגולציות רבות כמה פעמים מותר להשתמש באותו שמן לטיגון עמוק בתעשיית המזון, לפני שהמפעל מחויב לזרוק אותו לפח.
פרמטרים לנקודת עישון גבוה
חשוב להבין מהם הפרמטרים המשפיעים על נקודת העישון הגבוה של השמן (ככה אפשר גם להבין למה לשאלת פוטנציאל חמצון השמן אין השפעה וקשר לכך).
דחיית התהליך הראשוני של פירוק הטריגליצרידים בחום, היא זו ש'תעלה' את נקודת העישון אל סף גבוה יותר.
הכלל הוא שככל שהמסה המולרית של כלל השמן תהיה גבוהה יותר, תהליך ההתפרקות הראשוני של הטריגליצרידים ופירוק קשרי האסטר בתוכם אל חומצות שומן חופשיות ותחילת הקלקול – יחל מאוחר יותר .
לכן, ככל שמדובר על בפרמטר של 'נקודת עישון', תמיד נרצה שמנים עם מסה מולרית גדולה יותר, שיעניקו לנו נקודת עישון גבוה יותר.
לחלק מהשמנים באופו טבעי יש מסה מולרית קטנה יותר, ולחלק מהשמנים יש באופן טבעי מסה מולרית גדולה יותר. ככל ששמן יכיל בתוכו יותר חלקיקים קטנים, מסתו המולרית תקטן ולהיפך.
כל שמן מכיל טריגליצרידים (רוב השמן), אחוז מסוים של חומצות שומן חופשיות, ומיקרו-שאריות צמחיות מהמקור הצמחי ממנו הופק (שאריות צמחיות אלו כוללות ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים שונים).
אמצעים מלאכותיים להעלאת נקודת העישון
הסרה של המרכיבים החופשיים הקטנים יותר בשמן – כולל חומצות שומן בודדות – והשארת המרכיבים הגדולים יותר (טריגליצרידים) מעלה באופן משמעותי את המשקל המולרי של השמן ובכך מעלה בצורה משמעותית מאוד את סף נקודת העישון שלו.
תהליך הסרה זה, הוא בעצם אחד מהדברים העיקרים שנעשים בתהליכי הזיכוך האינסטנסיבי של השמן אותו רובנו קונים, ושנושא בשם התואר 'שמן מזוכך'.
למרות השם הרע שיצע לשמנים מזוככים (וגם המעורבות של תהליכים כימים רבים בכדי להצליח במלאכת הזיקוק הזו) מדובר בתהליך נצרך וחשוב לשמנים הביתיים שמיועדים לטיגון, במהלך ששנועד להעלות גם את נקודת העישון של השמן, וגם להסיר ממנו מרכיבים צמחיים אחרים שעלולים להישרף בתהליך הטיגון של השמן ולייצר לנו עוד תרכובות רעילות. (אגב, ההסרה משרתת לא רק את ההעלאה של נקודת העישון של השמן. תהליך הזיכוך וההסרה של המרכיבים הבודדים מתבצעת גם בכדי למנוע מהם לפגום בצלילות השמן וריחו, ואולי עוד יותר חשוב – בכדי למנוע מהמרכיבים הקטנים שגם רגישים יותר לחמצון – לגרוע מיציבות השמן ולהפוך אותו יותר פגיע גם לתהליכי חמצון אחרים שלא תלויים בשאלת ה'עישון'. הדבר נעשה בכדי למנוע חמצון של השמנים השוכבים באחסון זמן רב ולהאריך את תוקפם שלא יתעפשו).
לכן לעיתים תהליך זיכוך ועיבוד של השמנים שאנחנו קונים, הינו דבר נצרך, על מנת להסיר את מרכיבים שעלולים לפגום בשמן במידה ונחליט לבשל איתו בטמפרטורות גבוהות.
כך מעלים בצורה חדה את נקודת העישון שתהיה בעלת סף גבוה ותמנע היווצרות של חומרים מסרטנים אם נשתמש בהם לטיגון עמו (לצד יתרונות חשובים בתחום מניעת חמצון דווקא, שלא נאריך בהם כיוון שנושא החמצון אינו הנושא של המאמר).
תהליך הזיכוך – הוא מה שקורה בשמן קנולה הנפוץ בבתים, וזו הסיבה שמוכרים אותו בחנויות באופן נפוץ רק כשמן מזוכך (ולא בתצורתו ה'טבעית' והלא מעובדת, כיוון שצריכת השמן הזה כשלא עובד וזוכך, תהיה בעייתית מבחינה בריאותית בדיוק מאותן הסיבות שמניתי במאמר).
מי לא צריך זיכוך?
מעניין הדבר, ששמן דקלים לעומתו (מזן ספציפי של עצי דקלים שגדלים בחוץ לארץ. זהו לא עץ הדקל או התמר המוכרים לנו), מאוד עמיד והוא בעל נקודת עישון גבוה מאוד, אפילו בלי שהוא עבר כל תהליך זיכוך ועיבוד.
לכן זהו שמן שאנשים רבים בקהילות הבריאות אוהבים להכניס אל רפטואר השמנים שלהם בבית ולנסות להשתמש בו בטיגון הביתי (בצירוף העובדה שהשמן גם עמיד יחסית לחמצון בגלל הרכב השומנים הרווים שבו ובזכות הרכב השומנים החד-בלתי-רוויים שבו כדוגמת חומצה אולאית שגם היא עמידה יחסית לחמצון).
החוזקות של שמן דקלים זה בהקשר של נקודת עישון גבוה ועמידות יוצאת דופן בחום גבוה, היא גם הסיבה שאתם רואים שמשתמשים בו הרבה בתעשיית המזון ו'הימצאותו' ברשימת רכיבי המזון שמאחורה. בתעשייה משתמשים המון בשמן זה, לא רק בגלל עלותו הזולה לעיתים, אלא בגלל שיש בו באופן טבעי 'נקודות עישון' גבוה שמהווה גורם מגן מפני תהליכי הכנת מזון וטיגון בשמן עמוק שנעשים על הרבה מהמוצרים שאנחנו קונים, גם מן הנשנושים והחטיפים הפשוטים.
אמצעים טבעיים שמעלים את נקודת העישון של השמן
כדאי לדעת שיש גם פרמטרים אחרים שמשפיעים על המשקל המולרי של השמן. ולכן ישנם שמנים (כמו שמן דקלים שהזכרנו מקודם) שבאופן טבעי נהנים ממשקל מולרי גבוה ומהעמידות שהוא מקנה מפני עישון, דבר שמעניק להם סף נקודת עישון גבוהה.
אל מול שמנים שבאופן טבעי 'סובלים' ממשקל מולקולרי נמוך ולאור זאת גם מנקודת עישון נמוכה.
מהם אותם הפרמטרים הטבעיים?
שמנים שחומצות השומן שהם מכילות הן מסוג חומצת שומן ארוכות שרשרת, הם שמנים בעלי מסה מולרית גדולה יותר מאשר שמנים שרוב חומצות השומן בהם הם חומצות שומן קצרות שרשרת ובינוניות שרשרת.
בהקשר הזה, שמן הקוקוס, שכמחצית מחומצות השומן בו הם חומצות שומן בינוניות שרשרת – הוא בעל מסה מולרית נמוכה ביחס לשמנים אחרים.
(באופן אירוני, חומצות שומן בינוניות שרשרת נחשבות בדרך כלל כיתרון בגלל מטבוליזם יעיל שלהם בכבד ויתרונות נוספים עליהם הארכתי במאמר על 'שמן קוקוס ו MCT', אולם כאשר מגיעים לסוגיית 'נקודת עישון' לשמנים, יתרון זה הופך לחסרון).
שמנים עם חומצות שומן ארוכות מאוד ביחס לאחרים, יהיו בעלי מסה מולרית גבוה יותר ולכן גם עם נקודת עישון גבוהה יותר.
אך מהצד השני, היותם של שמנים עם חומצות שומן ארוכות מאוד, יכול להוות עבורם חיסרון מכיוון אחר. כיוון שאנחנו יודעים שככל שחומצת שומן הינה ארוכה יותר, כך היא גם פחות יציבה מפני חמצון. לכן שמנים שכל חומצות השומן שלהם הם חומצות שומן ארוכות מאוד, לא תמיד יהיו עדיפות לנו, ונעדיף למצוא שמנים שהם 'באמצע' מבחינת אורך חומצות השומן שבהם.
שמן דקלים הוא דוגמה מצוינת לשמן שמצד אחד חומצות השומן שהוא מכיל הם חומצות שומן ארוכות כך שהמסה המולרית שלו גבוה ומקנה לו 'נקודת עישון' גבוה במיוחד.
ומן הצד השני, הוא עדיין עמיד מאוד בפני חמצון, למרות אורך שרשרת חומצות השומן שלו.
זה קורה בזכות הרכבו הייחודי (אחוז משמעותי מאותן חומצות שומן ארוכות הם חומצות שומן רוויות כך שיש להם הגנה טבעית מפני חמצון. ואחוז נוסף מאותן חומצות שומן ארוכות, מורכבות מחומצה אוליאית, שהיא אמנם חומצת שומן ארוכה אך היא בעלת קשר אחד בלבד, דבר שמקנה לה עמידות יחסית מפני חמצון בהשוואה לחומצות שומן רב-בלתי רוויות המכילות מספר קשרים כפולים בלתי רוויים).
כמו כן, שמנים שמכילים באופן טבעי מספר רב של חומצות שומן בודדות (שאינן מצומדות אל טריגליצריד מסיבה זו או אחרת) או שמכילים יותר משקעים צמחים מזעריים אחרים – ובכך מורידים את המסה המולרית של השמנים.
הימצאות של חומצות שומן בודדות שלא מצומדות, או הימצאות של שאריות ויטמינים ותרכובות צמחיות בשמנים 'איכותיים' שבכוונה לא עוברים תהליך עיבוד, גם הם ככל שמדובר בפרמטר של נקודת העישון – פוגמים בנקודת העישון ובכך חושפים את השמן לקלקול כשהוא נחשף לשיטות בישול עם טמפרטורה גבוה.
דבר מעניין הוא שדווקא שמנים בריאים שאינם מזוככים, כאלו מנסים להשאיר כמה שיותר מן השאריות הצמחיות שהוא מכיל (כמו למשל שמן זית לא מזוכך, כתית, שככל שהוא יותר איכותי ויותר בעל אפקט בריאותי , הוא מכיל בתוכו יותר משקעים צמחים מפרי הזית ממנו הופק) מהווים לעיתים חסרון בבישול ויש להעדיף להשתמש באחרים.
הרחבה – עישון Vs חמצון | נקודת עישון וחמצון שמן זה לא אותו הדבר??
חד משמעית – לא.
נקודת עישון של שמן לא קשורה לחימצון (oxidation) של שמן!
מדובר בשתי פרמטרים שונים לחלוטין שלא תלויים אחד בשני.
לכן, לעולם, מדד עישון שמן לא מעיד על נטייתו להתחמצן.
וגם להיפך בצד השני. גם שמן שכלל אינו מתחמצן (כמו השמנים הרוויים למשל שמהם מורכב רוב רובו של שמן הקוקוס) – איננו מוגן מפני ה'עישון' של השמן.
מתי עישון יכול להתרחש Vs חמצון
נענה מכיוון אחר על שאלת ההבדל בין עישון לבין לבין חמצון, על ידי אבחנה מתי כל אחד מהם יכול להתרחש.
מתי 'עישון של השמן יכול להתרחש?
נקודת עישון של שמן מתרחשת רק בסף מסוים במעלות גבוהות (שיצוינו בהמשך) ורלוונטית הן בשמנים לא רוויים והן בשמנים רווים.
מתי חימצון של השמן יכול להתרחש?
לעומת הפרמטר של 'נקודת העישון' , פרמטר החימצון של שמן הוא פרמטר שונה בתכלית (כאשר שמנים רוויים מוגנים מפניו) והוא נועד להגן מפני נזקים אחרים, של היווצרות רדיקלים חופשים בתוך חומצת השומן עצמה שעלולה לייצר בעיות אחרות בגופנו. הפרמטר של 'חימצון' ושאלת הטמפרטורה שלו היא 'על הרצף' עם מנעד רחב שמכיל את כל הטמפרטורות האפשריות ומתרחש בכל הטמפרטורות!
כל עליה כלשהי בחום מובילה להגברת פוטנציאל רמת החמצון שיתממש תמיד כאשר יש אוויר עם חמצן בקרבת מקום.
פרמטר החמצון רלוונטי בעיקר בשמנים לא רוויים (במיוחד בשמנים רב בלתי רווים) ולא רלוונטי בשמנים רוויים.
תוצרי הלוואי של עישון Vs חמצון
תוצרי ה'לוואי' הנוצרים בעישון השמן, ותוצרי ה'לוואי' הנוצרים בחמצון השמן – גם הם כאמור שונים.
תוצרי הלוואי של עישון
'תוצרי הלוואי' מהתפרקות השמן בהגעה לרמות 'נקודת העישון' הם חומרים רעילים ומסרטנים כמו אלדהידים שונים Aldehydes שמהווים את עיקר החשש ונוצרים בכמויות שחלקן מופצות גם דרך האוויר (מוכר לכולם הוא האקרוליין שהוא המסרטן מכולם, אחד מסוגי האלדהידים העיקריים שנוצרים בעישון שמן בין שאר האלדהידים הרעילים הנוספים שעישון שמן מייצר התורמים גם לסרטן בדרכי הנשימה), קטונים מסוימים ותרכובות פואלאריות שונות בעלי פוטנציאל פגיעה מוכח לכבד.
כשמדברים על תוצרי הלוואי בעישון שמן, מדובר בתוצרים הנוצרים כתוצאה מהתפרקות חומצות השומן עצמם , והתרכבותן עם שיירי חלבונים ופחמימות ליצירת תרכובות רעילות חדשות.
תוצרי הלוואי של חמצון
לעומת זאת, כאשר מדברים על 'חמצון' של השמן, מדברים על שינוי אחר ופחות 'דרסטי' (גם אם מזיק מאוד) שנוצר ברמה המולקולרית לחומצות השומן בחשיפה לחום כלשהו והתרכבות עם חמצן במקביל .
שינוי קל שגורם להם לתפקד כ'רדיקל חופשי' אפילו אם הם לא יוצרים בהכרח ממש תרכובות חדשות ולא משנים מצורתם המקורית. 'זנבות' רדיקליים חופשיים אלו מזיקים לגוף דרך 'ערעור' של מבנים יציבים בגוף, גניבת אלקטרונים בצורה שמשבשת תהליכים בגוף.
בחמצון שמן נוצר גם רדיקל חופשי מאוד עמיד בשם 'רדיקל פרוקסיד' שיכול להישאר בשמן לאורך זמן. לעיתים גם נוצר בזה מפל תגובות עם חומרים נוספים בשמן שבאים איתו במגע ליצירת תרכובות ביניים טרום סרטניות כמו 'מלנואיד' (אותו פיגמנט שמעניק חלק מהצבע החום לשמן מקולקל).
מנגנון ההיווצרות והנזק שנוצר לגוף מצריכת שומן מחומצן הוא שונה כאמור מנזק שנוצר לגוף מצריכת שומן 'מעושן' ושרוף.
הנזק העיקרי שמזוהה – ובצדק – עם שומן מחומצן הוא הפעילות שלו כ'רדיקל חופשי' שמשבש תהליכים בגופנו ולא ייחודי דווקא לשומן אלא נמצא בתרכובות רבות נוספות (למרות שבחמצון שומן נותר רדיקל חופשי מסוג 'רדיקל פרוקסיד' שהוא יציב ואלים יותר מרדיקליים חופשיים אחרים).
הנזק מצריכת שומן מחומצן באופיין בעיקר בנזק לתאי אנדותל, עידוד טרשת עורקים במחלות כלי דם והעלאת רמת דלקתיות בגוף.
מה שמאפשר את ההתחמצנות של השמן הוא בעיקר חוסר היציבות של הקשרים המולקולריים בתוך חומצת השומן שמתגבר עם כל חשיפה לאור וחום, ברמות שונות ולכך אין כל קשר להגעה לנקודת עישון.
תהליך החמצון מתרחש במידה זו או אחרת כל הזמן וקורה ביתר תדירות בהתאם לסוג השומן ושאלת יציבות השומן (פרמטרים שמקדמים חוסר יציבות – היות השומן בלתי רווי, היות השומן רב בלתי רווי, מספר רב של קשרים כפולים – כל קשר כפול מעלה את פוטנציאל החימצון שלו פי 10 -, ואורך השרשרת הפחמנית המרכיבה את חומצות השומן).
לכן מובנת ההעדפה ומובנת גם ההעדפה בקהילת הבריאות לשמן קוקוס שמכיל כמעט אך ורק שומן רווי, וככזה הוא עמיד כמעט לחלוטין מפני כל תהליך חמצוני (אך שוב – הדבר לא מקנה לו שום עמידות מול שאלת 'נקודת העישון' , ולהיפך, דווקא בתחום של 'נקודת העישון' הוא הרגיש מכולם והמועד להתקלקל הכי מהר בגלל המסה המולרית הנמוכה שלו שהיא תוצר חומצות השומן הקצרות שלו, שמורידים לו את סף 'נקודת העישון' אל כ 177 מעלות צליוס, מאפיין שלא הולם טיגון בשמן עמוק).
התהליך כמובן מואץ יותר ככל שהטמפרטורות עולות. אך גם בנוגע לטמפרטורת החימום, אין בזה נקודה ספציפית שבה התהליך מתרחש, אלא התהליך הוא 'על הרצף' ומתרחש בכל מנעד הטמפרטורות האפשרי, כאשר כל עליית טמפרטורה בשמן תגביר את חוסר יציבותו בצורה זמנית וממילא את רגישותו לתהליך חמצון מזדמן.
כשמדובר על חוסר יציבות פנימית מולקולרית מובן למה חומצות שומן רוויות מוגנות מפני תהליך שכזה ולכן למה שמן קוקוס למשל הפך למאוד פופולארי בשל היותו מורכב בעיקר מחומצות שומן רוויות.
לעומת זאת, דווקא אורך של חומצות השומן מהווה גורם מגן בכך שמעלה את נקודת העישון (דרך העלאת המסה המולרית הכללית של השמן) ובכך דוחה את ההגעה לנקודת העישון בצורה משמעותית ומעלה את נקודת העישון בשמן בודד.
היות חומצת שומן בלתי רוויוה, ובעלת קשרים כפולים, גורם לאי יציבות פנימית ברמה המולקולרית של חומצות השומן, ובכך מאפשר חמצון של השומן (דרך אי יציבות זמנית שגורמת ל'איבוד' אלקטרון רגעי, כאשר בזמן הזה מולקולת חמצן מן הסביבה 'תופסת' ומתלבשת על התרכובת הלא יציבה חסרת האלקטרון).
לכן חומצות שומן רוויות שיציבות יותר בקשריהן הפנימיים – מוגנות יותר מפני התרחשות זו של חמצון השומן, אך עדיין אינם מוגנות מפני עישון ו'שריפה' שלהם שמפרקת את המבנה הכללי שלהם ואת אופן התארגנותם בטריגליצריד.
לאור הבדלים אלו, ניתן להבין שפעולות ייעודיות שעוזרות להגן מפני סוגיית השומן המחומצן ומניעת היווצרות של רדיקלים חופשיים (דרך הוספה של ויטמין E לשמן או הקפדה על הישארות השאריו תהצמחיות נוגדות החמצון מפרי הזית למשל , אל תוך שמן הזית בכבישה קרה), אינם רלוונטיות כלל כשאנחנו מנסים להגן על נזקים שמתרחשים מסוג שונה דרך שומן מעושן ו'שרוף'.
הכנסת רדיקלים חופשים לגוף דרך שמן שאנו צורכים, מזיק ממנגנון אחר ובדרך שונה, לגופנו. גם בצורה ישירה של פגיעה לא דרך יצירת תרכובות שהן בעצמן רעילות לגופנו, אלא ביצירת תרכובות שנושאות מטען חמצוני לפונציאל פעולה אוקדיסנטי בגוף.
מזיק במיוחד לתאי האנדוטל ולכלי הדם בגופנו, רדיקלים חופשיים מועדים לפורענות בהקשר של יצירת דלקתיות בגוף, האצת טרשת עורקים ושיבוש תפקודים אינזימתיים לצד יצירת שגיאות בתהליכי ביטוי ותיקון של ה DNA.
ואצלם, מסירת אלקטרון לצורך יצוב הרדיקל יכולה להוות תועלת כגורם מגן. (רק בהקשר שהזה יש תועלת להימצאות של תרכובות אנטי-אוקסידנטיות בשמן, כמו פיטוכימיקלים מסויימים בשמן זית, ויטמינים כמו ויטמין A ו ו E שנמצאים לפעמים במינונים מזערים בשמנים לא מזוככים – או בתרכובות שמוסיפים באופן מלאכותי למזון לאחר עיבוד השמן כמו העשרה יזומה בויטמין E , או ב BHA ו BHT שהם תרכובות לא טבעיות אך עמידות בחום בצורה יוצאת מן הכלל יותר מויטמין E שיעילותו מוגבלת).
תרכובות אלו שנמצאים באופן טבעי או מתווספים לשמן לאחר תהליך הזיכוך במפעלים – הוא חיוני וטוב למניעת נזקי חמצון אך אין לו שום השפעה ושום תועלת באשר למניעת 'עישון' של השמן או בקשר לשיפור 'נקודת העישון' של השמן, וכך עדיין אותן תרכובות רעילות במיוחסות לעישון שמן – יכולות להתרחש בטמפרטורות גבוהות כמקודם).
אחרית דבר
אנחנו תמיד שומעים המון על 'חשש מחמצון שומנים' ועוד, וזה השיח העיקרי בקהילות הבריאות סביב שמנים ושומנים.
אבל, אנחנו כמעט אף פעם לא שמים את ליבנו לעניין המשמעותי הזה של 'נקודת עישון' ולתרכובות הלוואי הרעילות שנוצרות בגינו. ועיתים רבות אנחנו מערבבים ביניהם וכורכים את שני הנושאים הללו יחד.
אז חשוב לחזור ולהדגיש-
'תוצרי הלוואי' מהתפרקות השמן בהגעה לרמות 'נקודת העישון' הם חומרים רעילים ומסרטנים כמו אלדהידים שונים Aldehydes שמהווים את עיקר החשש ונוצרים בכמויות שחלקן מופצות גם דרך האוויר (מוכר לכולם הוא האקרוליין שהוא המסרטן מכולם, אחד מסוגי האלדהידים העיקריים שנוצרים בעישון שמן בין שאר האלדהידים הרעילים הנוספים שעישון שמן מייצר התורמים גם לסרטן בדרכי הנשימה), קטונים מסוימים ותרכובות פואלאריות שונות בעלי פוטנציאל פגיעה מוכח לכבד.
אוורור של המטבח ושל חלל האוויר במהלך טיגון בשמן עמוק יכול לתרום במידת מה להפחתה מסוימת של החשיפה לחומרים רעילים אלו. אך אין זה מספיק וזהו רק עוד צעד נוסף שצריכים לעשות וממש לא היחיד.
בשונה ממדד החימצון של השמנים שכולנו מכירים, כאשר מדובר על 'נקודת עישון לשמנים' מדובר במשהו שונה לחלוטין. עם חששות שונים ועם תוצרי לוואי בעייתיים שונים.
כשמדברים על תוצרי הלוואי בעישון שמן, מדובר בתוצרים הנוצרים כתוצאה מהתפרקות חומצות השומן עצמם , והתרכבותן עם שיירי חלבונים ופחמימות ליצירת תרכובות רעילות חדשות.
(ולא מדובר בחמצון oxidation של השומן של אסיפה גרידא של 'זנבות' בעלות פעילות חמצונית, אלא שינוי בהרכב השמן עצמו).
בשביל שהאבחנה הפרקטית והמעשית בין שאלת העמידות ל'חימצון השמן' לבין שאלת העמידות ל'עישון של השמן' תועצם עוד יותר – אציין את הנקודה המדהימה שראינו בתחילת המאמר בנוגע לטיגון בשמן עמוק עם שמן דקלים ועם שמן קנולה, אל מול טיגון בשמן עמוק בשימוש בשמן קוקוס.
טיגון בשמן עמוק של סופגנייה או של צ'יפס בעזרת שמן קוקוס (שכזכור, נקודת העישון של שמן קוקוס לא מזוכך עומדת על 177 מעלות צליוס, מול טיגון בשמן עמוק שמגיע בפועל לאזור 200 מעלות ולעיתים אף יותר) בהכרח יגרום להיווצרות חומרים רעילים ומסרטנים. חומרים אלו ימלאו הן את חלל המטבח הביתי כשיכנסו אל תוכנו בשאיפת האוויר בכל הבית, והן דרך השארת חותם של תרכובות פסולת רעילות בתוך המזון המטוגן שיכנס בהמשך לגופנו גם דרך האכילה עצמה.
לעומת זאת,
טיגון בשמן קנולה, או לחילופין בשמן דקלים – ששניהם מחזיקים בנקודת עישון מאוד גבוהה (באזור 235 מעלות צליוס ), יהיו מוגנים בצורה הרבה יותר טובה (גם אם לא באופן מוחלט) מהיווצרותן של החומרים האלדוהידים הרעילים ושאר תוצרי הפירוק של מרכיבי השומן עצמם, בעת מפגש של טיגון עמוק בטמפרטורות גבוהות, כיוון שבמרבית המקרים, הטיגון , גם הטיגון בשמן עמוק – לא יגיע לטמפרטורות אלו המעמידות אותם בסכנה קבועה.
בתור מענה לשאלה עם איזה שמן כדאי לטגן טיגון עמוק – התשובה הייתה שכדאי לטגן עם שמן קנולה או עם שמן דקלים.
למרות ששני השמנים הללו לא חולקים מכנה משותף בשאלת הרכב השומנים,
ושמן קוקוס הוא הרבה יותר קרוב אל שמן דקלים, מבחינת הפרמטר של עמידות שניהם לתהליכי חמצון שונים.
שאלת הרגישות לחימצון אמנם מעמידה את שמן הדקלים ואת שמן הקוקוס ב'אותה רמה',
אולם ברגע שמעמידים אותם למול שאלת ה'עישון' של השמן, ושאלת 'נקודת העישון' של כל אחד מהם – כאן דרכיהם נפרדות, היתרון היחסי של שמן הקוקוס שמקנה לו את יתרונו בשימוש במטבח הביתי במהלך השנה – נגוז. ודווקא שמן הקנולה הופך ל'בריא' יותר (ומצטרף לקבוצה של שמן הדקלים) אל מקרים בהם נרצה לטגן איתו בשמן עמוק.
מה מצב תעשיית המזון?
מעניין לדעת שכל החברות האיכותיות והרציניות בתעשיית המזון לוקחות בחשבון את פרופיל השומנים מבחינת 'טמפרטורת העישון' של השמנים איתם הם עושים שימוש. הן מתאימות את סוג השמן בו הם עושות שימוש עבור כל מוצר ומוצר, בהתאם לטכניקת ההכנה של המוצר והטמפרטורות אליהן הן משערות שהן יגיעו במהלך הייצור במפעל.
בחירה בררנית שכזו כמובן מייקרת עבור חברות מזון אחראיות את עלויות חומרי הגלם ואת המוצר הסופי. עם זאת זה צעד בריאותי חשוב עבור צרכן הקצה שרוכש את המוצר במכולת או במסעדה.
בחלק מהמדינות יש אפילו פיקוח רגולטורי של סטנדרט-מינימום הן של שמנים המותרים לשימוש בטיגון בשמן עמוק והן לטמפרטורה ולמספר הפעמים המאושרות לשימוש חוזר בשמן לפני שהוא נפסל בחוק לשימוש. המשרד הממשלתי שאחראי על הבריאות מחליט על רף זה לאור ממצאי המדע והספרות שנכתבה בתחום זה ולא מאפשר לחברות הפועלות בתחומו לחרוג ממנו.
טבלת טמפרטורת עישון לשמנים
טבלה שמבוססת על נתונים מוסמכים ומחקרים מדעיים שנעשו בנושא | הטבלה תתעדכן על ידי מעת לעת לאור התקדמות הספרות המחקרית בנושא ופרסומים חדשים | בהמשך יתווספו לטבלה נתונים גם על שמנים נוספים| סוג שמן | נקודת העישון | הערות נוספות | מתאים לטיגון עמוק |
|---|---|---|---|
| שמן קוקוס לא מזוכך | 175 C ° | מכיל 90 % שומן רווי, חצי ממנו חומצות שומן בינוניות | לא |
| שמן דקלים | 235 C ° | מכיל כמות גבוה של שומן רווי ומכיל כמות בגובה של שומן חד בלתי רווי (גורמים מגינים מפני בעיה אחרת של חמצון) | כן. שמן הבחירה. עומד בשורה אחת עם שמן קנולה ובריא יותר. אך בעל חיסרון שטעמו אינו נייטראלי. |
| קנולה מזוכך | 238 C ° | כמות גבוה של שומן חד-בלתי רווי (זה חיובי, כ 58 %) | כן. שמן הבחירה. בנוסף יתרון שעמיד בצורה טובה יחסית לבעיות אחרות של חמצון. בעל טעם נייטראלי |
| שמן זית לא מזוכך | 195 C ° (יש מחקרים שטוענים ל 210 C °) | מכיל כמות גבוה של שומן חד בלתי רווי כ 72 % (זה חיובי מאוד). חומצת השומן המרכזית בו היא חומצה אולאית (אומגה 9) | על הגבול. מומלץ לא להשתמש בו, אך עדיף בהרבה על פני שמן קוקוס (אבל יקר וללא טעם נייטראלי) |
| שמן חריע | 212 C ° | מכיל כמות גבוה של שומן רב בלתי רווי (כ 75 %) | כן. עדיפות לשמנים אחרים (בעיה אחרת של חמצון גבוה) |
| שמן קוקוס מזוכך | נקודת עישון מעט יותר גבוהה משמן קוקוס מלא מזוכך | כמעט ולא מייצרים אותו. ברוב החנויות מה שתמצאו זה שמן קוקוס לא מזוכך | לא. חומצות השומן הבינוניות שלו עדיין גורמות לנקודת עישון נמוכה של השמן למרות הזיכוך |
מקורות מידע וספרות מחקרית
Katragadda, H. R., Fullana, A., Sidhu, S., & Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry, 120(1), 59-65.
Fullana, A., Carbonell-Barrachina, A. A., & Sidhu, S. (2004). Comparison of volatile aldehydes present in the cooking fumes of extra virgin olive, olive, and canola oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(16), 5207-5214.
Boateng, L., Ansong, R., Owusu, W., & Steiner-Asiedu, M. (2016). Coconut oil and palm oil’s role in nutrition, health and national development: A review. Ghana medical journal, 50(3), 189-196.
Schiller, J.; Su ̈ss, R.; Petkovic ́, M.; Hanke, G.; Vogel, A.; Arnold, K. Effects of thermal stressing on saturated vegetable oils and isolated triacylglycerols. Product analysis by MALDI-TOF mass spectrometry, NMR and IR spectroscopy. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2002, 104, 496-505.
Yuan, L., Jiang, F., Cao, X., Liu, Y., & Xu, Y. J. (2020). Metabolomics reveals the toxicological effects of polar compounds from frying palm oil. Food & function, 11(2), 1611-1623.
Chen, W. A., Chiu, C. P., Cheng, W. C., Hsu, C. K., & Kuo, M. I. (2013). Total polar compounds and acid values of repeatedly used frying oils measured by standard and rapid methods. Journal of Food and Drug Analysis, 21(1), 58-65.
Schiller, J., Süß, R., Petković, M., Hanke, G., Vogel, A., & Arnold, K. (2002). Effects of thermal stressing on saturated vegetable oils and isolated triacylglycerols‐product analysis by MALDI‐TOF mass spectrometry, NMR and IR spectroscopy. European journal of lipid science and technology, 104(8), 496-505.
Andreu-Sevilla, A. J., Hartmann, A., Burlo, F., Poquet, N., & Carbonell-Barrachina, A. A. (2009). Health benefits of using red palm oil in deep-frying potatoes: Low acrolein emissions and high intake of carotenoids. Food science and technology international, 15(1), 15-22.
